NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG JELLY THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a popular tropical fruit known for its distinctive shape, vibrant color and high nutritional value, including vitamins A, C and B-group vitamins, as well as pigments and antioxidants such as phenolics, flavonoids and betalains. However, convection-dried dragon fruit products have disadvantages, such as poor flavor control, color loss and a lack of characteristic aroma. This study was conducted to investigate the effects of infrared drying temperatures (50, 55, 60°C) on the quality changes of red-fleshed dragon fruit – pineapple jelly based on restructuring technology using agar as the gelling agent. The aim was to enhance aroma, reduce color changes and maintain flavor during storage (0, 7, 14, 21, 28 days). The results showed that when the jelly was dried at 55°C and stored for 21 days, its quality remained stable, with a water activity (aw) of 0.57, betacyanin content of 281.97 mg/kg, vitamin C content of 587.79 mg/kg and total phenolic content (TPC) of 1223.63 mg GAE/kg. The color values were L (19.80), a (49.09) and ΔE (15.68), indicating significant color differences between day 0 and day 21. These findings suggest that infrared drying holds potential for jelly production, helping to maintain product quality during storage.

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ là một trong những loại nông sản được sử dụng khá phổ biến, đặc biệt là tạo màu tự nhiên cho thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy hồng ngoại đến chất lượng của jelly thanh long ruột đỏ. Chất lượng của jelly thanh long ruột đỏ thay đổi bởi nhiệt độ sấy (50, 55, 60^oC) và thời gian bảo quản (0, 7, 14, 21, 28 ngày) với các chỉ tiêu được theo dõi bao gồm: Hoạt độ nước (Aw), hàm lượng betacyanin, hàm lượng vitamin C, tổng hàm lượng phenolic (TPC) và màu sắc của jelly. Kết quả cho thấy, khi jelly thanh long ruột đỏ được sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 55^oC và bảo quản 21 ngày thì chất lượng được duy trì ổn định với hoạt độ nước Aw = 0,57, hàm lượng betacyanin 281,97 mg/kg, hàm lượng vitamin C 587,79 mg/kg, TPC 1.223,63 mg GAE/kg và giá trị màu sắc với L* 19,80, a* 49,09 và ΔE 15,68 so với mẫu jelly thanh long ruột đỏ sau khi sấy. Kết quả cho thấy, sấy hồng ngoại có tiềm năng ứng dụng cho sản phẩm jelly sấy nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm trong quá trình tồn trữ.