NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG ỨC CHẾ CỦA CAO DỊCH CHIẾT CỦ GỪNG (Zingiber officinale L.) ĐẾN NẤM MỐC Aspergillus sp. PHÂN LẬP TỪ BÁNH MOCHI KHOAI LANG TÍM

Abstract

Purple sweet potato mochi, a traditional product combining glutinous rice cake with purple sweet potato, is characterized by high nutritional value and elevated moisture content. However, its soft and elastic structure, together with high water activity, provides favorable conditions for microbial spoilage, particularly mold contamination. Developing safe and effective preservation strategies from natural sources has therefore become an important research focus. The present study aimed to evaluate the antifungal potential of ginger extract against mould isolated from spoiled purple sweet potato mochi. A spoilage mold strain was isolated and identified through sequencing, revealing 97.26% similarity to Aspergillus niger strain WM 10.75 (OR195800.1) in the GenBank database. In vitro antifungal assays were conducted to assess the inhibitory effects of ginger extract on both mycelial growth and spore germination of the isolate. The results demonstrated that ginger extract exhibited significant antifungal activity. Complete inhibition of mycelial growth was observed at a concentration of 1000 µg/mL after 168 hours of cultivation. Furthermore, spore germination was effectively inhibited at a concentration of 4 mg/mL after 48 hours of cultivation. Overall, these findings indicate that ginger extract possesses strong inhibitory activity against A. niger under in vitro conditions. This highlights its potential application as a natural antifungal agent for extending the shelf life and ensuring the fungal safety of purple sweet potato mochi.

Tóm tắt

Mochi khoai lang tím là sản phẩm kết hợp giữa bánh gạo nếp và khoai lang tím có giá trị dinh dưỡng và hàm lượng ẩm cao. Tuy nhiên, đặc điểm của sản phẩm là có hàm lượng ẩm lớn và cấu trúc mềm dẻo, đây chính là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng, đặc biệt là nấm mốc. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp bảo quản an toàn và hiệu quả từ nguồn gốc tự nhiên đang là hướng đi được quan tâm. Nghiên cứu này nhằm bước đầu thử nghiệm khả năng ức chế của cao chiết gừng đối với nấm mốc phân lập từ bánh mochi khoai lang tím. Kết quả, đã phân lập và giải trình tự cho thấy, dòng nấm mốc gây hư hỏng cho sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ môi trường tương đồng 97,26% với loài Aspergillus niger chủng WM 10.75 (OR195800.1) trên ngân hàng gen. Sau 168 giờ nuôi cấy, hoạt tính ức chế sợi nấm của cao chiết củ gừng đối với chủng nấm trong nghiên cứu là 1.000 mg/mL. Đồng thời, sau 48 giờ nuôi cấy, hoạt tính ức chế bào tử được xác định là 4 mg/mL. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cao chiết củ gừng có tiềm năng ứng dụng cao trong việc ức chế sự phát triển của nấm mốc A. niger trong điều kiện in vitro.