NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ ĐỘ ẨM PHỐI TRỘN ĐẾNCHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MOCHI KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Mochi is a traditional Japanese confectionery, favored for its characteristic soft and chewy texture derived from glutinous rice flour. In the context of developing nutritionally enhanced mochi products, purple sweet potato has emerged as a promising ingredient due to its high content of anthocyanins, dietary fiber and natural antioxidants. To identify the optimal processing conditions, the adjustment of ingredient proportionsparticularly the level of modified starch (MS) and mixing moisture content - plays a critical role in influencing the structure, elasticity and sensory attributes of mochi. This study aimed to determine the appropriate ratio of MS and moisture content that would yield the best sensory, color, flavor and textural qualities in purple sweet potato mochi. Experiments were conducted using MS concentrations of 25%, 30%, 35%, 40%, combined with mixing moisture levels of 45%, 50%, 55%, 60%. Results showed that the combination of 35% MS and 55% moisture yielded the most desirable product quality. This was reflected in color values of L* (20.27) and a* (20.63), elasticity (9.54 N/m²), anthocyanin content (178.60 mg/g), vitamin C content (611.6 µg/g), total phenolic content (823.36 µg/g) and antioxidant capacity as measured by DPPH radical scavenging activity (88.34%). Sensory scores were consistently high, ranging from 4.30 to 4.44, with an overall preference rating of 8.22. These findings indicate that mochi produced under these conditions possessed superior quality compared to other tested formulations.

Tóm tắt

Bánh mochi là một loại bánh truyền thống của Nhật Bản, được ưa chuộng nhờ kết cấu dẻo mềm đặc trưng từ bột nếp. Trong xu hướng phát triển các sản phẩm mochi có giá trị dinh dưỡng cao, khoai lang tím (KLT) được lựa chọn như một nguồn nguyên liệu tiềm năng nhờ giàu anthocyanin, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Nhằm tìm ra điều kiện chế biến tốt nhất cho sản phẩm, việc điều chỉnh thành phần nguyên liệu và điều kiện chế biến, đặc biệt là hàm lượng tinh bột biến tính (TBBT) và độ ẩm phối trộn, đóng vai trò then chốt trong việc ảnh hưởng đến cấu trúc, độ mềm dẻo và các chỉ tiêu cảm quan của bánh mochi. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là xác định tỷ lệ phối chế TBBT và độ ẩm nhằm đạt được giá trị cảm quan, màu sắc, mùi vị và cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm bánh mochi khoai lang tím. Thí nghiệm được thực hiện với các mức hàm lượng TBBT lần lượt 25, 30, 35, 40%; kết hợp với độ ẩm phối trộn ở các mức 45, 50, 55, 60%. Kết quả cho thấy, hàm lượng TBBT (35%) và độ ẩm phối trộn (55%) là điều kiện phù hợp cho bánh mochi đạt chất lượng, thể hiện qua các chỉ tiêu đánh giá như: Giá trị màu sắc L* (20,27); a* (20,63); độ đàn hồi (9,54 N/m²); hàm lượng anthocyanin (178,60 mg/g); hàm lượng vitamin C (611,6 mg/g); hàm lượng phenolic (823,36 mg/g); khả năng bắt gốc tự do (% khử DPPH) là 88,34% và điểm giá trị cảm quan khá đồng đều, dao động từ 4,30 - 4,44 điểm, cùng độ yêu thích là 8,22 điểm. Kết quả này cho thấy, bánh mochi đạt chất lượng tốt hơn so với các điều kiện khảo sát còn lại.