NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU PUREE THANH TRÀ VÀ LOẠI BỘT ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BÁNH TRÁNG THANH TRÀ (Bouea macrophylla Griffith)

Abstract

Thanh tra is a tropical fruit with high nutritional value, rich in vitamins and minerals. This study was conducted to determine the appropriate frozen storage duration (0 - 14 weeks) of thanh tra puree and to evaluate the effects of different starch supplements (rice flour, wheat flour, tapioca starch and their combinations) on the quality of thanh tra rice paper. Quality attributes analyzed included moisture content, gel length, gelatinization time, vitamin C content, water activity, penetration force and color parameters. The results indicated that the puree maintained stable quality for up to 12 weeks of frozen storage, while the combination of rice flour and wheat flour produced rice paper with the most desirable physicochemical and textural properties such as moisture content before drying (60.61%), gelatinization time (247.73 seconds), vitamin C content (28.27 mg%), penetration force (245.58 g-force), lightness value L* (53.94), yellowness value b* (25.21) and water activity Aw (0.71). This study provides a fundamental scientific basis for optimizing the production process of thanh tra rice paper, thereby enhancing its utilization value and commercialization potential.

Tóm tắt

Thanh trà là loại trái cây nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Nhằm chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất, nghiên cứu tiến hành khảo sát chất lượng puree thanh trà theo thời gian bảo quản lạnh đông (0 - 14 tuần), đồng thời đánh giá ảnh hưởng của các loại bột (bột gạo, bột mì, bột năng và các kết hợp giữa 3 loại bột) đến chất lượng bánh tráng thanh trà thông qua các chỉ tiêu phân tích bao gồm: Độ ẩm, độ dài gel, thời gian hồ hóa, hàm lượng vitamin C, hoạt độ nước, lực xuyên thấu và màu sắc. Kết quả cho thấy, puree thanh trà duy trì được chất lượng ổn định trong 12 tuần bảo quản, cùng với sự kết hợp giữa bột gạo và bột mì cho sản phẩm bánh tráng có đặc tính cơ lý và hóa lý phù hợp như: Độ ẩm trước sấy (60,61%), thời gian hồ hóa (247,73 giây), hàm lượng vitamin C (28,27 mg%), lực xuyên thấu (245,58 g lực), giá trị độ sáng L* (53,94), giá trị màu vàng b* (25,21), hoạt độ nước Aw (0,71). Nghiên cứu này đã thiết lập cơ sở khoa học ban đầu cho quá trình hoàn thiện quy trình sản xuất bánh tráng thanh trà, đồng thời mở rộng triển vọng ứng dụng và thương mại hóa sản phẩm chế biến từ quả thanh trà.