NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA DẺO

Abstract

The study aimed to evaluate the impact of varying ratios of purple sweet potato solution on yogurt production. Accordingly, the study investigated the effects of adding different proportions of the solution (0, 25, 50, 75, 100% v/v) to the milk mixture. Through the assessment of physical and mechanical properties (hardness, viscosity, pH, color values L*, a*, b*) and chemical composition (lactic axit and anthocyanin content) over fermentation periods (0, 2, 4, 6, 8 hours). The results showed that the addition of 75% (v/v) purple sweet potato solution produced yogurt with optimal quality, including a pH of 4.42, hardness of 5.83 N, viscosity of 174.58 cP, color values L* (56.08), a* (5.15), b* (-0.33), lactic axit content (0.72%) and anthocyanin content (71.17 µg/g).

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dịch khoai lang tím (KLT) bổ sung vào quy trình sản xuất sữa chua dẻo. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát tỉ lệ dịch KLT bổ sung so với hỗn hợp sữa (0, 25, 50, 75, 100% v/v) thông qua đánh giá các chỉ tiêu bao gồm tính chất cơ lý (độ cứng, độ nhớt, pH, giá trị màu sắc về độ sáng L* và thành phần hóa học (hàm lượng axit lactic và hàm lượng anthocyanin) theo thời gian lên men (0, 2, 4, 6, 8 giờ). Kết quả cho thấy, so với mẫu đối chứng thì tỉ lệ bổ sung 75% (v/v) dịch KLT vào quy trình sản xuất sữa chua dẻo sẽ làm giảm độ cứng, độ nhớt và độ chua, lần lượt là 1,97; 1,3; 1,03 lần. Tuy nhiên, hàm lượng anthocyanin tăng xấp xỉ 80 lần.