NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG PUREE TỪ QUẢ THANH TRÀ (Bouea macrophylla Griffith)

Abstract

Thanh tra (Bouea macrophylla Griffith) is a tropical fruit species with high nutritional value. The objective of this study was to evaluate the effects of thermal processing conditions on the quality attributes of Thanh tra puree. The experiment investigated the influence of blanching temperatures (70, 80, 90^oC) and blanching times (1, 2, 3, 4, 5 minute) on several quality parameters, including yield, total sugar content, vitamin C content, total acidity, and color values (L* and b*). The findings indicated that blanching at 80^oC for 3 min produced puree of the best quality, with a yield of 62.68%, total sugar content of 7.78%, vitamin C content of 64.8 mg, total acidity of 1.62% and desirable color attributes (L* = 51.92; b* = 30.89). These results demonstrate that blanching is an effective pretreatment for thanh tra, contributing to the production of high-quality puree.

Tóm tắt

Thanh trà là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của điều kiện xử lý nhiệt đến sự thay đổi chất lượng của puree từ quả thanh trà. Nghiên cứu được khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (70, 80, 90^oC) ở các mức thời gian (1, 2, 3, 4, 5 phút) thông qua các chỉ tiêu khảo sát bao gồm: Hiệu suất thu hồi, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số và giá trị màu sắc (L* và b*). Kết quả nghiên cứu cho thấy, ở điều kiện chần bao gồm nhiệt độ 80^oC trong thời gian 3 phút, puree thanh trà có hiệu suất thu hồi 62,68%, hàm lượng đường tổng số 7,78%, hàm lượng vitamin C 64,8 mg, hàm lượng axit tổng số 1,62%, màu sắc với độ sáng L* = 51,92 và giá trị màu vàng b* = 30,89. Kết quả này khẳng định, quá trình chần là phương pháp tiền xử lý quả thanh trà có hiệu quả, tạo puree có chất lượng cao.