ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK BÍ ĐỎ (Cucurbita moschata D.)

Abstract

The study was conducted to determine effects of vacuum frying temperature (90 - 110^oC) and time (30 - 50 minutes) on quality attributes of pumpkin (Cucurbita moschata D.) snack products. The results revealed that the moisture content, water activity, carotenoid content, lightness (L*), and redness (a*) of products increased with the increasing frying temperature and time. In contrast, the hardness, yellowness (b*) and oil content demonstrated the opposite phenomenon. Products had better sensory texture when increasing the frying temperature and time; however, the color, odor and flavor were significantly reduced. Pumpkin snacks fried at 100^oC for 40 minutes had moisture content (1.26 ± 0.15%), water activity (0.54 ± 0.02), hardness (15.96 ± 0.22 N), carotenoid content (20.12 ± 0.21 mg/100 g), L* (58.35 ± 0.46), a* (14.59 ± 0.13), b* (25.83 ± 0.31), oil content (34.39 ± 1.51%) and sensory attributes that met the quality parameters for fried products. There was a significant correlation between the criteria: moisture, water activity, amount of oil uptake and fracture force (p < 0.01). The moisture content and water activity correlate negatively with oil uptake (r = -0.873 and -0.969, respectively) and fracture force (r = -0.929 and -0.798, respectively). On the contrary, there was a positive correlation between the oil uptake and the fracture force (r = 0.760).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ (90 - 110^oC) và thời gian (30 -50 phút) chiên chân không đến chất lượng sản phẩm snack bí đỏ (Cucurbita moschata D.). Kết quả cho thấy, độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng carotenoid, độ sáng (L*) và độ đỏ (a*) của sản phẩm giảm theo nhiệt độ và thời gian chiên, trong khi độ cứng, độ vàng (b*) và hàm lượng dầu có xu hướng ngược lại. Sản phẩm có cấu trúc cảm quan tốt hơn khi tăng nhiệt độ và thời gian chiên nhưng màu sắc, mùi, vị được cho là bị suy giảm đáng kể. Sản phẩm snack bí đỏ được chiên ở 100^oC trong 40 phút có độ ẩm 1,26 ± 0,15%, hoạt độ nước 0,54 ± 0,02, độ cứng 15,96 ± 0,22 N, hàm lượng carotenoid 20,12 ± 0,21 mg/100 g, giá trị L* 58,35 ± 0,46, a* 14,59 ± 0,13, b* 25,83 ± 0,31, hàm lượng dầu 34,39 ± 1,51% và các thuộc tính cảm quan phù hợp với các thông số chất lượng đối với sản phẩm chiên. Kết quả phân tích cho thấy, có sự tương quan cao giữa các chỉ tiêu: Độ ẩm, hoạt độ nước, lượng dầu thấm, cấu trúc (p < 0,01). Cụ thể, độ ẩm và hoạt độ nước tương quan nghịch chiều với lượng dầu thấm (hệ số tương quan tương ứng r = -0,873 và -0,969); với cấu trúc (hệ số tương quan tương ứng r = -0,929 và -0,798). Ngược lại, có sự tương quan thuận chiều giữa lượng dầu thấm và cấu trúc (r = 0,760).