NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG AXIT ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN PUREE BÍ ĐỎ (Cucurbita moschata D.) TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP

Abstract

The objectives of the study were to evaluate the change of the physicochemical parameters as well as the safety in public health of sterilized pumpkin puree. The study was conducted to evaluate the addition of ascorbic acid (0.025, 0.05, 0.10%) to the quality of pumpkin puree during storage. The accelerated shelf-life testing methodology was used with Q₁₀ of 3 at 60^oC for 28 days. The results showed that the ascorbic acid had effects on the pH value, color and carotenoid content which was lost with 22% (0.10% ascorbic acid) after 756 days of storage (equivalent time at 30^oC). Total mold & yeast, total anaerobic bacteria, target microorganisms of Clostridium botulinum showed negative results, ensuring food safety for 567 days at room temperature (30^oC). Canned pumpkin puree products (sterilized at 121^oC, 5 min) supplemented with 0.10% ascorbic acid maintained the best quality and the safety in public health for 567 days at room temperature.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm đánh giá sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lý và sự an toàn đối với sức khỏe cộng đồng của puree bí đỏ đóng hộp tiệt trùng. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit ascorbic (0,025, 0,05, 0,10%) bổ sung đến chất lượng của puree bí đỏ trong quá trình bảo quản. Quá trình bảo quản sử dụng phương pháp gia tốc nhiệt (nhiệt độ 60^oC, Q₁₀ = 3) trong 28 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng axit ascorbic bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị pH, màu sắc và hàm lượng carotenoid. Hàm lượng carotenoid giảm 22% (mẫu bổ sung 0,10% axit ascorbic) sau 756 ngày (thời gian tương đương tại 30^oC). Tổng số nấm mốc - nấm men, tổng số vi khuẩn kỵ khí, vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum không phát hiện, bảo đảm thực phẩm an toàn trong 567 ngày ở nhiệt độ thường (30^oC). Sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp tiệt trùng (121^oC, 5 phút) bổ sung 0,10% axit ascorbic duy trì được chất lượng tốt và an toàn sức khỏe cộng đồng trong 567 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.