NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ NHÀU

Abstract

Noni wine is a type of wine fermented from noni fruit juice and has low alcohol content. Noni fruit is rich in nutritional value such as sugar, vitamins, minerals and fiber, especially containing many amino acids, carotene, vitamin C and biologically active compounds. Noni fruit has many effects such as preventing high blood pressure, enhancing physiology, preventing memory loss, preventing back pain, preventing arthritis, treating bone and joint pain and being a laxative. The aim of this study is to develop a process for making wine from noni fruit juice. The result is diluted according to the ratio of 50 ml noni liquid, 200 ml filtered water, mix with 10 g white sugar and 2 g yeast. Besides, the technological parameters were determined and the process for processing fermented noni juice was built with the technological parameters being fermentation temperature of 31^oC and fermentation time of 72 hours. Products processed according to this formula and process have 15.1 mg/100 ml ethanol content, 1.98 g/L volatile acidity, 2.55 g/100 ml total sugar; the presence of methanol was not detected, SO₂ content and total aerobic microorganisms were not detected. The product has a characteristic yellow color, a harmonious characteristic aroma of wine, a slightly spicy taste, mixed with a light and mellow sweetness, a transparent state, no sediment, with many fine, uniform and durable foam.

Tóm tắt

Rượu vang nhàu là dòng rượu được lên men từ dịch quả nhàu và có nồng độ cồn thấp. Quả nhàu giàu giá trị dinh dưỡng như: Đường, vitamin, chất khoáng và chất xơ, đặc biệt là chứa nhiều axit amin, caroten, vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Quả nhàu có nhiều tác dụng như: Phòng chống cao huyết áp, tăng cường sinh lý, ngăn ngừa mất trí nhớ, phòng chống đau lưng, phòng chống viêm khớp, trị nhức mỏi xương khớp và nhuận tràng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ dịch quả nhàu. Kết quả là pha loãng theo tỷ lệ dịch nhàu 50 ml, nước lọc 200 ml, phối trộn với 10 g đường trắng và 2 g nấm men. Bên cạnh đó, xác định được các thông số công nghệ và xây dựng được quy trình chế biến nước nhàu lên men với các thông số công nghệ là: Nhiệt độ lên men 31^oC và thời gian lên men 72 giờ. Sản phẩm chế biến theo công thức và quy trình này có hàm lượng etanol 15,1 mg/100 ml, độ axit bay hơi 1,98 g/L, đường tổng số 2,55 g/100 ml; không phát hiện sự có mặt của metanol, hàm lượng SO₂ và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm đặc trưng hài hòa của rượu, vị hơi cay, xen lẫn vị ngọt nhẹ và êm dịu, trạng thái trong suốt, không lắng cặn, có nhiều bọt mịn, đồng đều và bền.