XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HỒ TIÊU XANH

Abstract

Peppercorn (Piper nigrum L.) is widely grown in Vietnam, including in Quang Tri province and is used as a food spice. Green peppercorn contains many chemical components, especially oils and alkaloids. Green pepper is harvested while still green, with only 5 - 10% of the fruits in a cluster having ripened. The endocarp has not yet hardening and the seed is still soft. The whole cluster is harvested while still green on the plant, then dried, packaged and preserved. The aim of this research is to determine the technological parameters for drying green peppercorn of Quang Tri province using freeze-drying combined with infrared radiation. The cold drying method combined with infrared radiation is a method of drying materials under low temperature conditions combined with infrared lamps to dry the materials. This technology has many advantages, including reduced drying time, uniform temperature distribution, flexibility in heating by zone, simple and compact equipment and especially energy saving, allowing drying at low temperatures to minimize product quality degradation due to heat. The results show that 2000 g of green peppercorn soaked in a solution of 3000 ml filtered water, 7.5 g citric acid and 2 g salt, the drying temperature is 40°C, the thickness of the green peppercorns layer on the drying tray is 11 mm (equivalent to two layers of pepper) and the wind speed is 1.5 m/s. The drying time per batch of green peppercorn is more than 37 hours 15 minutes, the distance between the infrared bulbs is 10 cm and the final product moisture content reaches 7 - 8%. The product has an essential oil content of 2.15 ± 0.01%, an alkaloid content of 0.065 ± 0.001%, a greenish-yellow color, a natural aroma, a naturally spicy taste and is dry, crispy, and less prone to wrinkling.

Tóm tắt

Hồ tiêu được trồng nhiều ở Việt Nam, trong đó có tỉnh Quảng Trị, được sử dụng làm gia vị thực phẩm. Trong quả hồ tiêu có chứa nhiều thành phần hoá học, đặc biệt là tinh dầu và alcaloid. Hồ tiêu xanh là quả hồ tiêu được thu hái khi còn xanh, số lượng quả hồ tiêu đã chín chỉ từ 5 - 10% trên một chùm, hạt chưa tạo sọ và còn mềm, được hái cả chùm khi còn màu xanh trên cây, sau đó sấy khô, bao gói và bảo quản. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định được các thông số công nghệ của quá trình sấy quả hồ tiêu xanh ở tỉnh Quảng Trị bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại. Phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với các bóng đèn phát tia hồng ngoại để làm khô nguyên liệu. Công nghệ này có nhiều ưu điểm giúp giảm thời gian sấy, nhiệt độ phân bố đồng đều, khả năng linh hoạt trong việc đốt nóng theo vùng, thiết bị đơn giản, gọn nhẹ, đặc biệt là tiết kiệm được năng lượng, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp để hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm sút chất lượng sản phẩm do nhiệt. Kết quả thí nghiệm đã xác định được các thông số công nghệ của quá trình sơ chế quả hồ tiêu xanh là 2.000 g, nước lọc 3.000 ml, muối ăn 2 g và axit citric 7,5 g và các thông số công nghệ của quá trình sấy là: Độ dày lớp vật liệu sấy 11 mm (hai lớp quả hồ tiêu), nhiệt độ sấy hồ tiêu xanh 40^oC, khoảng cách bóng đèn hồng ngoại 10 cm, vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy là 1,5 m/s. Với các thông số công nghệ này thì thời gian sấy hồ tiêu xanh mỗi mẻ là 37 giờ 15 phút, độ ẩm của sản phẩm đạt 7 - 8%. Sản phẩm có hàm lượng tinh dầu 2,15 ± 0,01%, hàm lượng alcaloid 0,065 ± 0,001%, màu xanh xen lẫn vàng ngà, mùi thơm tự nhiên, vị cay tự nhiên, khô dòn và ít nhăn.