ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TỚI CHẤT LƯỢNG TRÀ HỒNG SÂM TÚI LỌC

Abstract

Wild ginseng, jasmine and stevia are three herbs rich in bioactive compounds that are beneficial to humant health. The article reflects the results of research on the influence of some technological factors in processing on the quality of red ginseng tea in filter bags. The research results show that the suitable temperature and time for wild ginseng is 80⁰C and 40 minutes; jasmine is 70⁰C and 30 minutes, stevia is 90⁰C and 35 minutes. After grinding and sieving, the herbs obtained under the 18 x 18 mesh and on the 44 x 44 mesh are the right size for filter bags. The mixing ratio of wild ginseng-jasmine-stevia (%) is 75 – 15 - 10.The product has a yellow water color and clear; a strong characteristic aroma; a moderate, harmonious and attractive sweetness. The quality score according to the sensory method is 18.0; good rating. The product is loved by 80% of people based on sensory taste. The physical and chemical indicators and food safety indicators are all in accordance with TCVN 7975:2008 and QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT.

Tóm tắt

Sơn mật, hoa nhài, cỏ ngọt là 3 loại thảo dược giàu hợp chất có hoạt tính sinh học, có lợi cho sức khoẻ. Bài báo phản ánh kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong chế biến tới chất lượng trà hồng sâm túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian sao phù hợp cho sơn mật là 80⁰C và 40 phút; hoa nhài là 70⁰C và 30 phút, cỏ ngọt là 90⁰C và 35 phút. Sau khi làm khô, thảo dược được nghiền và sàng, thu được những phần tử nằm dưới lưới số 18 x 18 và trên lưới số 44 x 44, là loại có kích thước phù hợp cho đóng túi lọc. Sau khi sàng, tiến hành phối trộn sơn mật - hoa nhài - cỏ ngọt theo tỷ lệ (%) là 75 – 15 - 10. Kết quả thu được sản phẩm có nước pha màu vàng, trong sáng; hương thơm đặc trưng mạnh; vị ngọt vừa, hài hòa, hấp dẫn. Điểm cảm quan chất lượng là 18,0; xếp loại khá. Sản phẩm được 80% số người yêu thích theo phương pháp điều tra thị hiếu. Các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu an toàn thực phẩm đều phù hợp với TCVN 7975:2008, QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT.