ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ, THỜI VỤ THU HÁI ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG BÚP CHÈ

Abstract

Currently, there are many new tea varieties with high yield and good quality that have been selected, created or imported into our country. In these tea varieties, the content of their chemical compounds is very different and their content also depends on the varieties as well as the harvest season... This article presents the results of determining the content of some chemical compounds in some tea varieties, as a basis for choosing appropriate technology of pprocessing to create the best product quality. Research results have shown that the water content and content of chemical compounds such as: soluble substances, tanin, caffeine, total sugar and amino acids in tea buds 1 shrimp 2 leaves of Shan Tham Ve (STV) tea varieties, LDP1, TRI777, Phuc Van Tien (PVT), PT95, Kim Tuyen (KT) all have a pattern of increasing from the beginning of the crop (May) to the middle of the crop (July) and gradually decreasing until the end of the crop (September). The content of chemical compounds of different varieties also varies, in which the content of solutes substances, tannin, total sugars, amino acids (%DM) of STV, LDP1, TRI777 reaches a higher average value than the varieties PVT, PT95, KT. Caffeine content varies between tea varieties but is not significant. From the chemical composition, it can be seen that the tea varieties STV, LDP1, TRI777 are suitable for processing green tea with high astringency and processing black tea with a strong, mild taste. PVT and PT95 tea varieties are suitable for processing green tea with a mild astringent taste and high quality products. These varieties are not suitable for processing black tea because of their low soluble substances and tannin content. KT tea variety is suitable for processing high quality green tea and oolong tea.

Tóm tắt

Hiện nay, nhiều giống chè có năng suất cao, chất lượng tốt đã được tuyển chọn, lai tạo hoặc nhập nội ở nước ta. Trong các giống chè này, hàm lượng các hợp chất hóa học của chúng rất khác nhau, đồng thời hàm lượng của chúng còn phụ thuộc vào phẩm cấp cũng như thời vụ thu hoạch... Bài báo trình bày kết quả xác định hàm lượng một số hợp chất hóa học có trong búp chè của một số giống chè, làm cơ sở cho việc lựa chọn công nghệ chế biến phù hợp, nhằm tạo ra chất lượng sản phẩm tốt nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước và hàm lượng một số hợp chất hóa học như: Chất hòa tan, tanin, cafein, đường tổng số, axit amin trong búp chè 1 tôm 2 lá của giống chè Shan Tham Vè (STV), LDP1, TRI777, Phúc Vân Tiên (PVT), PT95, Kim Tuyên (KT) đều có quy luật tăng lên từ đầu vụ (tháng 5) đến giữa vụ (tháng 7) và giảm dần đến cuối vụ (tháng 9). Hàm lượng các hợp chất hóa học của các giống khác nhau cũng có sự khác nhau, trong đó hàm lượng chất hòa tan, tanin, đường tổng số, axit amin (%CK) của STV, LDP1, TRI777 đạt giá trị trung bình cao hơn so với các giống PVT, PT95, KT. Hàm lượng cafein có sự khác nhau giữa các giống chè nhưng không đáng kể. Từ thành phần hóa học cho thấy, các giống chè STV, LDP1, TRI777 thích hợp cho chế biến chè xanh có độ chát cao và chế biến chè đen cho vị đậm dịu. Các giống chè PVT, PT95 thích hợp cho chế biến chè xanh có vị chát dịu nhẹ, sản phẩm có chất lượng cao, các giống này không thích hợp cho chế biến chè đen vì hàm lượng chất hòa tan, tanin thấp. Giống chè KT phù hợp cho chế biến chè xanh chất lượng cao và chè Ôlong.