NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN KẾT HỢP TINH DẦU LÁ ỔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of chitosan (CS) in combination with guava leaf essential oil (GLEO) on pork quality during cold storage at 3 ± 1°C. Pork ham samples were treated by dipping in a 1% CS solution and in a chitosan solution supplemented with 0.5% guava leaf essential oil (CS - GLEO). After treatment, the samples were dried, placed in foam trays, wrapped with polyethylene (PE) film and stored at 3 ± 1°C. The results indicated that after 15 days of storage, the CS - GLEO-treated samples exhibited total viable counts and E. coli levels within acceptable limits. The pH value of the treated samples was 6.12, meeting the requirements of TCVN 12429-1:2018 and the peroxide value was 0.74 meqO₂/kg, which was markedly lower than that of the control sample (2.51 meqO₂/kg). The treated pork maintained its red color and the guava odor was negligible and acceptable. In contrast, the control samples (immersed in deionized water) showed signs of spoilage and had a shelf life of only 9 days. These findings highlight the potential application of combining CS with natural compounds to extend the shelf life of pork under cold storage conditions.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của việc xử lý phức hợp chitosan (CS) kết hợp với tinh dầu lá ổi (TDLO) đến chất lượng thịt lợn trong quá trình bảo quản lạnh 3 ± 1°C. Thịt nạc mông được xử lý bằng cách nhúng vào dung dịch CS 1% và dung dịch CS kết hợp với TDLO 0,5% (CS - TDLO). Sau xử lý, mẫu thịt được làm khô, xếp vào khay xốp, bọc bằng màng PE và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 ± 1°C. Kết quả cho thấy, mẫu xử lý bằng CS-TDLO sau 15 ngày bảo quản tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli nằm trong giới hạn cho phép, giá trị pH của mẫu là 6,12, đạt tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018, chỉ số peroxide là 0,74 meqO₂/kg, thấp hơn so với mẫu đối chứng (2,51 meqO₂/kg), thịt vẫn giữ được màu đỏ và mùi ổi không đáng chú ý và có thể chấp nhận được. Trong khi đó, mẫu đối chứng (nhúng trong nước khử ion) chỉ có thời gian bảo quản là 9 ngày. Nghiên cứu góp phần khẳng định tiềm năng ứng dụng kết hợp giữa CS và các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thịt ở điều kiện lạnh.