NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM PROBIOTIC TỪ GẠO LỨT BẰNG NẤM MEN Saccharomyces boulardii CNCM I-745

Abstract

The development of non-dairy probiotic beverages represents a promising alternative for individuals adhering to a vegan diet, those with milk protein allergies and individuals with lactose intolerance. Saccharomyces boulardii is currently the only commercially available probiotic yeast approved for human consumption. In addition to its probiotic characteristics, S. boulardii has been shown to be effective in the prevention and treatment of various forms of diarrhea, including antibiotic-associated diarrhea. Brown rice is known for its numerous health benefits, including reducing the risk of diabetes, obesity and cancer. This study aimed to develop a probiotic beverage derived from brown rice using S. boulardii as the fermenting agent. The optimal fermentation conditions determined were as follows: an initial soluble solids concentration of 12°Bx, an initial pH of 6.0 and an inoculum ratio of 0.5%. After 24 hours of fermentation at 28°C, the yeast cell density reached 9.54 × 10⁷ CFU/mL. The resulting probiotic brown rice beverage exhibited a soluble solids concentration of 10.6°Bx, a final pH of 3.94 and an ethanol concentration of 0.63% v/v. The sensory evaluation yielded a score of 18.6 points. After 28 days of storage at 4 ± 1°C, the viable cell count of S. boulardii remained at 9.45 × 10⁷ CFU/mL, indicating good stability of the probiotic population over time.

Tóm tắt

Phát triển đồ uống probiotic không phải từ sữa là một giải pháp tiềm năng cho người ăn theo chế độ thuần chay, dị ứng protein sữa và không dung nạp lactose. Hiện nay, Saccharomyces boulardii là loại nấm men probiotic thương mại duy nhất dùng cho con người. Bên cạnh đặc tính của một probiotic, chúng còn có tác dụng phòng ngừa và điều trị tiêu chảy, bao gồm cả tiêu chảy do kháng sinh. Gạo lứt có rất nhiều lợi ích cho sức khoẻ, có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường, béo phì, ung thư….Nghiên cứu này nhằm mục đích tạo sản phẩm probiotic từ gạo lứt bằng nấm men Saccharomyces boulardii. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện thích hợp cho quá trình lên men dịch gạo lứt như sau: Nồng độ chất khô hoà tan ban đầu 12^oBx, pH dịch lên men ban đầu 6,0, tỉ lệ giống bổ sung 0,5%, sau 24 giờ lên men ở nhiệt độ 28^oC mật độ tế bào nấm men đạt 9,54.10⁷ CFU/mL. Sản phẩm dịch gạo lứt probiotic có nồng độ chất khô hoà tan 10,6^oBx, pH 3,94, nồng độ cồn 0,63% v/v, chất lượng cảm quan đạt 18,6 điểm. Sau 28 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1^oC, mật độ tế bào nấm men probiotic trong sản phẩm duy trì đạt 9,45.10⁷ CFU/mL.