KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PROTEIN ĐẬU NÀNH, GLUTEN VÀ NẤM BÀO NGƯ ĐẾN ĐẶC TÍNH CỦA BURGER THỰC VẬT

Abstract

Plant-based protein foods represent a sustainable solution to mitigate environmental impacts and climate change. However, consumer purchase decisions are heavily influenced by sensory attributes, particularly flavor and texture, which require significant improvement in plant-based protein foods. This study was therefore conducted to enhance the cooking properties (cooking loss, moisture retention and dimensional changes after cooking) and textural properties (hardness, cohesiveness, resilience and gumminess) of plant-based burgers by combining texturized soy protein (TVP), wheat gluten, and oyster mushroom. In the first experiments, the ratios of TVP to gluten were surveyed. Among the formulations tested, the 70: 30 TVP - gluten ratio exhibited the best cooking and textural properties and was thus selected for the subsequent experiment. In the second experiment, TVP was replaced at levels of 2%, 4%, 6% and 8% with oyster mushroom, revealing that the 6% replacement sample achieved the highest resilience, while other textural parameters (hardness, cohesiveness, chewiness) showed no statistically significant differences across replacement levels. These results indicated that the plant-based burger formulation with a 70: 30 TVP - gluten ratio and 6% TVP replacement by oyster mushroom is the best. These findings demonstrated the potential application of blending multiple proteins and mushrooms in improving the cooking and textural properties of plant-based protein foods.

Tóm tắt

Thực phẩm từ protein thực vật là một giải pháp bền vững nhằm giảm thiểu tác động môi trường và biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, quyết định mua hàng của người tiêu dùng chịu ảnh hưởng lớn từ các đặc tính cảm quan, đặc biệt là mùi vị và cấu trúc, vốn là những yếu tố cần cải thiện đáng kể ở thực phẩm từ protein thực vật. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm cải thiện các đặc tính chế biến (tổn thất chế biến, khả năng giữ ẩm và sự thay đổi kích thước sau chế biến) và cấu trúc (độ cứng, độ cố kết, độ phục hồi và độ dai) của burger thực vật bằng cách kết hợp protein đậu nành tạo cấu trúc (TVP), gluten lúa mì và nấm bào ngư. Đầu tiên, đã tiến hành khảo sát tỷ lệ giữa TVP và gluten. Trong số các công thức khảo sát ở thí nghiệm này, mẫu với tỷ lệ TVP - gluten 70: 30 có các đặc tính chế biến ở mức cao nhất và đặc tính cấu trúc tốt nhất, do đó công thức này được lựa chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Ở thí nghiệm thứ hai, đã thay thế 2%, 4%, 6%, 8% TVP bằng nấm bào ngư, kết quả cho thấy, mẫu thay thế 6% đạt độ phục hồi cao nhất, trong khi các chỉ số cấu trúc khác (độ cứng, độ cố kết, độ dai) không khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mức thay thế. Các kết quả này cho thấy, mẫu burger thực vật với tỷ lệ 70: 30 TVP - gluten và thay thế 6% TVP bằng nấm bào ngư là công thức tốt nhất. Những kết quả này cho thấy tiềm năng ứng dụng của việc phối trộn nhiều loại protein và nấm trong việc cải thiện đặc tính chế biến và cấu trúc cho thực phẩm từ protein thực vật.