NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BỘT NỀN VÀ HYDROCOLLOID ĐẾN ĐẶC TÍNH CỦA BỘT ÁO CHO VIÊN NUGGET THỰC VẬT

Abstract

This study aims to address the textural limitations and high oil absorption of batter coatings for plant-based nuggets by optimizing the base flour formulation and hydrocolloid addition. The research was conducted in two steps: Determining the optimal wheat - rice - corn flour blending ratios and evaluating the efficacy of hydrocolloid combinations (methylcellulose, xanthan gum and guar gum). Results indicated that a base flour formulation consisting of 50% wheat flour, 40% rice flour and 10% corn starch achieved the best balance between viscosity and physicochemical properties, yielding a crispness value of 18.00 ± 1.97 N. The incorporation of hydrocolloids significantly increased cooking yield and moisture retention while substantially reducing oil uptake in the batter. The formulation supplemented with 0.25% methylcellulose and 0.75% guar gum proved to be the best, achieving the highest process yield (90.88 ± 1.87%), high moisture retention (1.08 ± 0.02 g/g dry matter) and low total fat content (0.107 ± 0.007 g/g dry matter), while maintaining color stability (ΔE = 2.36 ± 0.34). These findings provide a scientific basis and technological parameters for designing hydrocolloid-enriched batter formulations that reduce oil absorption, enhance moisture retention, and preserve the textural and color quality of plant-based nuggets, thereby improving the market potential of this product.

Tóm tắt

Nghiên cứu này tập trung giải quyết các hạn chế về đặc tính kết cấu và khả năng hấp thụ dầu cao của lớp vỏ bột áo cho sản phẩm nugget thực vật bằng cách tối ưu hóa công thức bột nền và hệ phụ gia hydrocolloid. Quá trình nghiên cứu được thực hiện theo 02 giai đoạn: Xác định tỷ lệ phối trộn bột mì - bột gạo - bột bắp và đánh giá hiệu quả của các tổ hợp hydrocolloid (methylcellulose, xanthan gum, guar gum). Kết quả cho thấy, công thức bột nền gồm 50% bột mì, 40% bột gạo và 10% bột bắp đạt sự cân bằng tốt nhất về độ nhớt và tính chất cơ lý, với độ giòn đạt 18,00 ± 1,97 N. Việc bổ sung các hydrocolloid giúp làm tăng đáng kể hiệu suất chế biến, khả năng giữ ẩm và giảm đáng kể lượng dầu giữ lại trong dịch bột áo. Dịch bột áo bổ sung 0,25% methylcellulose và 0,75% guar gum là công thức tốt nhất, đạt hiệu suất chế biến cao nhất (90,88 ± 1,87%), khả năng giữ ẩm cao (1,08 ± 0,02 g/g ck) và hàm lượng chất béo tổng thấp (0,107 ± 0,007g/g ck), trong khi có sự ổn định màu sắc (ΔE = 2,36 ± 0,34). Kết quả của nghiên cứu này đã cung cấp cơ sở khoa học và thông số công nghệ để thiết kế công thức lớp bột áo bổ sung hydrocolloid giúp giảm hấp thụ dầu, tăng giữ ẩm và duy trì đặc tính kết cấu và màu sắc của sản phẩm nugget thực vật, từ đó nâng cao tiềm năng thị trường của sản phẩm này.