NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ NGÔ TRÒN (Cucurbita moschata Duchesne)

Tóm tắt

Bí ngô tròn (Cucurbita moschata Duchesne) là nguồn thực phẩm giàu carotenoid, polyphenol và khoáng chất, nhưng hiện chủ yếu được tiêu thụ tươi hoặc qua chế biến đơn giản. Trong khi đó, mì gạo là sản phẩm truyền thống được ưa chuộng song còn hạn chế về hợp chất hoạt tính sinh học (carotenoid, polyphenol) và khoáng. Nghiên cứu này nhằm phát triển mì gạo bổ sung bột bí ngô tròn để đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng - sinh học, với mục tiêu tăng cường carotenoid, polyphenol và kali. Nguyên liệu bí ngô tròn giàu hàm lượng carotenoid (9,368 ± 0,4 mg/100 g), polyphenol (87,537 ±  0,54 mg GAE/100 g) và kali (213,552 ± 0,32 mg/100 g). Điều kiện thích hợp được xác định gồm: Sấy bột bí ngô tròn ở 50°C trong 12 giờ, sấy sợi mì ở 50°C trong 3 giờ thu được sản phẩm mì giàu carotenoid (2,573 ± 0,025 mg/100 g), polyphenol (58,796 ± 0,25 mg GAE/100 g) và kali (66,06 ± 2,03 mg/100g); đáp ứng yêu cầu an toàn về kim loại nặng, không phát hiện nấm men, nấm mốc. Mì được nấu ở 100°C trong 7 phút có màu vàng cam tự nhiên, vị ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng và độ dai phù hợp. Nghiên cứu này khẳng định tính khả thi và tiềm năng ứng dụng thực tế của sản phẩm mì gạo bổ sung bí ngô.