ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ CÁC HỢP CHẤT CANXI VÀ DỊCH RƯỢU THANH LONG SAU THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN KHỔ QUA

Abstract

Bitter melon is one of the vegetables with high nutritional, antioxidant compounds and economic value, it presents in most Vietnamese family meals. However, after harvest, bitter melon is easily to be tissue softening, turning yellow skin and quickly spoiled. The use of safe preservatives compounds or antibiotics as fermented fruit peel to control postharvest fruit and vegetable diseases have been a trend of consumers and avoid the risk environmental. Therefore, this study was aimed to assess the effects of calcium compounds and fermented of juice and peel dragon fruit on color change, quality, decay incidence and shelf-life of bitter melon during storage time. Bitter melon fruits after harvest from the safe vegetable production of ​​Long Thuan, Dong Thap province were soaked in 7 solutions: 1) calcium lactate 0.5%; 2) calcium lactate 1%, 3) calcium chloride 0.5%; 4) calcium chloride 1%; 5) fermented dragon fruit 10%; 6) fermented dragon fruit 20% and 7) soaked in water as control for 3 minutes. Samples were dried by fan, wrapped in PE bag and stored at 20 ± 2^oC for 8 days. The results showed that bitter melon soaked in 0.5% calcium lactate or 10% fermented dragon fruit solution both of them effectively reduced decay incidence, maintained green color skin and preserved quality of bitter melon for 8 days stored at 20 ± 2^oC.

Tóm tắt

Khổ qua là một trong những rau màu có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, có mặt hầu hết trong các bữa ăn gia đình ở Việt Nam. Tuy nhiên, sau thu hoạch khổ qua dễ bị mềm, chuyển màu vàng và thối hỏng một cách nhanh chóng. Việc sử dụng các chất bảo quản an toàn để kiểm soát bệnh và duy trì chất lượng cho rau quả là xu hướng lựa chọn thực phẩm an toàn của người tiêu dùng và hạn chế tác động đến môi trường. Vì vậy, trong nghiên cứu này, với mục đích đánh giá ảnh hưởng các hợp chất canxi và rượu lên men từ dịch và vỏ quả thanh long lên sự thay đổi màu sắc, chất lượng, mức độ thối hỏng và thời gian bảo quản của khổ qua theo thời gian bảo quản. Khổ qua sau thu hoạch từ vùng sản xuất rau an toàn xã Long Thuận, huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp (nay là xã Long Phú Thuận, tỉnh Đồng Tháp) được nhúng trong 7 dung dịch gồm: 1) canxi lactat 0,5%; 2) canxi lactat 1%; 3) canxi clorua 0,5%; 4) canxi clorua 1%; 5) dịch rượu thanh long 10%; 6) dịch rượu thanh long 20%; 7) đối chứng ngâm trong nước, thời gian 3 phút, sau đó làm khô bằng quạt, bao gói PE và trữ nhiệt độ mát (20 ± 2^oC). Kết quả chỉ ra rằng, khổ qua nhúng trong dung dịch canxi lactat nồng độ 0,5% hoặc trong dịch rượu thanh long nồng độ 10% đều có hiệu quả làm giảm thối hỏng, duy trì màu xanh và chất lượng sau 8 ngày bảo quản nhiệt độ mát 20 ± 2^oC.