NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRÀ JUN BỔ SUNG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.)

Abstract

This study aimed to evaluate the effects of fermentation conditions on the quality of Jun tea supplemented with soursop (Annona muricata L.). The investigated factors included the amount of green tea (5, 7, 9 g/L), honey (110, 130, 150 mL/L), ration of symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) (30, 50, 70 g/L), fermentation time of the first stage (2, 4, 6 days), soursop pulp (150, 200, 250 g/L) and fermentation time of the second stage (1, 2, 3 days). The analytical parameters included Brix, pH, total acidity, total polyphenol content, color and sensory evaluation. The results showed that all investigated factors significantly affected the product quality (p < 0.05). The optimal formulation for original Jun tea was 7 g/L green tea, 130 mL/L honey and 50 g/L SCOBY fermented for 4 days in the first stage. Additionally, supplementing with 200 g/L soursop and further fermented for 2 days in the second stage yielded a product with high sensory quality. This contributes to the development of a novel fermented beverage rich in nutritional value and aligned with current consumer trends.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện lên men đến chất lượng của sản phẩm trà Jun bổ sung mãng cầu xiêm (Annona muricata L.). Các yếu tố được khảo sát bao gồm: Khối lượng trà xanh (5, 7, 9 g/L), lượng mật ong (110, 130, 150 mL/L), tỷ lệ hỗn hợp cộng sinh vi khuẩn và nấm men (SCOBY) (30, 50, 70 g/L), thời gian lên men giai đoạn 1 (2, 4, 6 ngày), hàm lượng mãng cầu xiêm bổ sung (150, 200, 250 g/L) và thời gian lên men giai đoạn 2 (1, 2, 3 ngày). Các chỉ tiêu phân tích gồm: Độ Brix, pH, hàm lượng axit tổng số, polyphenol tổng số, màu sắc và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, tất cả các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm (p < 0,05). Sản phẩm trà Jun đạt chất lượng tốt nhất khi sử dụng 7 g/L trà xanh, 130 mL/L mật ong, 50 g/L SCOBY và lên men trong 4 ngày ở giai đoạn đầu. Khi bổ sung 200 g/L mãng cầu xiêm và tiếp tục lên men thêm 2 ngày ở giai đoạn hai, sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan cao, góp phần phát triển một loại thức uống lên men mới, giàu dinh dưỡng và phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.