NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH CHIẾT HẠT ĐẬU XANH NẢY MẦM

Abstract

Mung bean (Vigna radiata L.) is a nutritionally dense legume with notable bioactive properties, particularly when subjected to germination. This study was conducted to optimize the germination conditions of mung bean seeds and the subsequent extraction process, to incorporate the extract into yogurt to enhance its sensory qualities and functional attributes. A factorial experimental design was employed to investigate the effects of soaking duration (3 - 7 hours), soaking water temperature (20 - 40°C), and soaking method (immersion vs. mist irrigation) on germination rate. Optimal germination was achieved under conditions of immersion soaking for 5 hours at 30°C, followed by 18 hours of sprouting. The germinated seeds were then dried, milled, and extracted using varying bean-to-water ratios (1 : 2 to 1 : 10). The resulting extracts were utilized as substrates in yogurt fermentation. Analytical evaluations included compositional analysis (protein, starch, reducing sugars, vitamin C, total polyphenols, and γ-aminobutyric acid [GABA]), texture profile analysis (hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness), and sensory assessment (color, aroma, flavor, and overall acceptability). The results indicated that germination significantly enhanced the levels of GABA, vitamin C, and total polyphenols while reducing protein and starch content. The yogurt formulation supplemented with extract at a 1 : 8 bean-to-water ratio (YG 1 : 8) exhibited the most favorable quality attributes, with textural and sensory properties comparable to those of the control sample and a GABA concentration of 128 mg/kg. This study demonstrates the potential for developing functional yogurt products enriched with bioactive compounds from germinated mung beans.

Tóm tắt

Đậu xanh (Vigna radiata L.) là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt khi được xử lý qua quá trình ươm mầm. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình nảy mầm hạt đậu xanh và trích ly dịch chiết, từ đó ứng dụng bổ sung vào sữa chua để nâng cao giá trị cảm quan và chức năng sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (3 - 7 giờ), nhiệt độ nước ngâm (20 - 40°C) và phương pháp ngâm (ngâm ngập và tưới phun) đến tỉ lệ nảy mầm của hạt. Sau khi xác định điều kiện ươm mầm thích hợp (ngâm ngập 5 giờ ở nhiệt độ 30°C, ươm 18 giờ), hạt được sấy khô, nghiền và chiết xuất với các tỉ lệ đậu : nước khác nhau (1 : 2 - 1 : 10). Dịch chiết thu được được sử dụng để lên men sữa chua. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Thành phần hóa học (protein, tinh bột, đường khử, vitamin C, polyphenol, GABA), cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ dính, độ đàn hồi) và cảm quan (màu, mùi, vị, tổng thể). Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng GABA, vitamin C và polyphenol tổng, trong khi giảm protein và tinh bột. Công thức sữa chua bổ sung dịch chiết theo tỉ lệ đậu : nước 1 : 8 (YG 1 : 8) đạt chất lượng tốt nhất, với cấu trúc và cảm quan không khác biệt so với đối chứng, đồng thời chứa hàm lượng GABA là 128 mg/kg. Nghiên cứu góp phần phát triển sản phẩm sữa chua chức năng từ nguồn nguyên liệu có giá trị sinh học cao.