ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CHẦN ĐẾN HÀM LƯỢNG AMYGDALIN VÀ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BỘT KHOAI TỪ (Dioscorea esculenta L.)

Abstract

Lesser yam (Dioscorea esculenta L) helps effectively lower blood glucose levels and exhibits anti-inflammatory, anti-diabetic and antibacterial properties. However, it also contains the toxin amygdalin, which imparts bitterness and can cause dizziness. The purpose of this study is to evaluate the effect of blanching temperature (70, 80, 90^oC) and duration (60, 80, 90 seconds) of the lesser yam slices (2 ÷ 3 mm thickness) on changes in amygdalin content, color values, swelling power, RVA viscosity properties, and gel hardness of lesser yam flour. The results show that blanching temperature plays a dominant role (accounting for 50 - 80%) in reducing amygdalin content, as well as altering RVA parameters and gel hardness. Blanching time also significantly contributes (10 - 30%) to changes in color, swelling power, and other properties. Specifically, increasing the blanching temperatures from 70 to 90^oC, the lesser yam flour had lower values for some properties such as 10% for the amygdalin content, 21% for swelling power, 41% for the final viscosity, 12% for the pasting temperature decrease 12%, and 81% for the gel hardness but not much for the color values (L) and whiteness index (WI). The gel hardness of the flour was positively correlated with its viscosity and swelling capacity. The findings indicated that blanching at 80°C for 90 seconds was optimal for the lesser yam flour with the lowest amygdalin (68.38 mg/100g dried weight), but with the highest value of the light color L (93.53), the whileness index WI (85.15) and gel hardness (0.47N/cm²) and not significant change of swelling power (11,14 g/g dried weight) and pasting temperature (92.08^oC) and final viscosity (3438.5 cP).

Tóm tắt

Khoai từ (Dioscorea esculenta L.) giúp ổn định chỉ số đường huyết, chống viêm, chống đái tháo đường và kháng khuẩn. Tuy nhiên, khoai từ có chứa độc tố amygdalin gây đắng và chóng mặt. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ chần (70, 80, 90^oC) và thời gian chần (60, 80, 90 giây) khi xử lý nhiệt miếng khoai từ (bề dày 2 - 3 mm) đến sự thay đổi hàm lượng amygdalin, màu sắc, độ trương nở, tính chất nhớt RVA (Rapid Viscosity Analysis) và độ cứng gel của bột khoai từ. Kết quả cho thấy, nhiệt độ chần đóng vai trò chủ đạo (chiếm 50 - 80%) trong việc làm giảm hàm lượng amygdalin, thay đổi các thông số RVA và độ cứng gel. Thời gian chần cũng góp phần đáng kể (10 - 30%) vào sự biến đổi màu sắc, độ trương nở và các đặc tính khác. Cụ thể, việc tăng nhiệt độ chần từ 70 - 90^oC dẫn đến bột khoai từ có hàm lượng amygdalin giảm 10%; độ trương nở giảm 21%; độ nhớt cuối giảm 41%; nhiệt độ hồ hóa giảm 12%; độ cứng gel giảm 81%; nhưng ảnh hưởng không đáng kể đến giá trị sáng (L) và độ trắng (WI). Độ cứng gel của bột khoai từ có mối tương quan thuận chiều với độ nhớt, độ trương nở. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, khoai từ được chần ở nhiệt độ 80°C trong 90 giây là điều kiện tối ưu để bột khoai từ có hàm lượng amygdalin thấp nhất (68,38 mg/100 g CK), nhưng đạt giá trị cao nhất về giá trị độ sáng L (93,53); giá trị độ trắng WI (85,15); độ cứng gel (0,47 N/cm²) và không thay đổi đáng kể độ trương nở (11,14 g/g CK); nhiệt độ hồ hóa (92,08^oC) và độ nhớt cuối (3.438,5 cP).