Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng của quá trình thủy phân bằng enzym pullulanase để làm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa từ nguyên liệu gạo

Abstract

The study aimed to determine the optimal conditions to increase the content of digestive resistant starch by biological methods applying pullulanase enzyme to hydrolyze OM18 rice starch. The experiment was conducted to investigate the effects of factors affecting pullulanase enzyme activity: substrate concentration (10 - 50%), enzyme activity (10 - 50 U/g), hydrolysis time (2 - 10 hours), pH (4.0 - 6.0) and temperature (45 - 65^oC) to resistant starch content. The results determined the optimal conditions for pullulanase enzyme activity: substrate concentration (20%), enzyme activity (30 U/g), time hydrolysis (6 hours), pH (4.5), temperature (55^oC). The research results showed that the digestive resistant starch content of OM18 rice starch reached 12.2%. Research data is the premise for building a process to produce rice starch rich in digestive resistant starch content to apply to the processing of prebiotics food supplement products.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện tối ưu làm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa bằng phương pháp sinh học với ứng dụng enzyme pullulanase để thủy phân tinh bột gạo OM18. Thí nghiệm tiến hành lần lượt khảo sát của các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzym pullulanase: Nồng độ cơ chất (10 - 50%), hoạt độ enzym (10 - 50 U/g), thời gian thủy phân (2 - 10 giờ), pH (4,0 - 6,0) và nhiệt độ (45 - 65^oC) đến hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá. Kết quả xác định được các điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzym pullulanase: Nồng độ cơ chất (20%), hoạt độ enzym (30 U/g), thời gian thủy phân (6 giờ), pH (4,5), nhiệt độ (55^oC). Kết quả nghiên cứu thu được sản phẩm tinh bột gạo OM18 đạt 12,2% hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Số liệu nghiên cứu là tiền đề để xây dựng quy trình sản xuất tinh bột gạo giàu hàm lượng tinh bột kháng hướng đến ứng dụng vào các quy trình chế biến những sản phẩm dạng thực phẩm bổ sung prebiotics.