Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý lạnh đông đến chất lượng tỏi đen Lý Sơn

Abstract

The study aimed to determine duration and temperature suitable for pretreatment by freezing method to improve the quality and efficiency of fermentation on black garlic from Ly Son garlic. Before starting the fermentation process, the samples were pretreated at different temperatures, which are -5℃, -10℃, -15℃ over a course of 1 - 4 days. The experiment had shown that the fermentation efficiency and quality (especially the content of some biologically active ingredients that are beneficial to health) of black garlic products when pretreated at -10℃ for 2 days yields the greatest quality of black garlic. After fermentation, black garlics had a soft, chewy and jelly - like texture, brown-black color, unique odor and sweetness; Gluxit content is 52.73%, 268.75 mgGAE/g Polyphenol, 198.73 µg/g S-allyl cysteine, 22.17 mg/100 g Allicin; fermentation efficiency was 30.40%.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định thời gian và nhiệt độ tiền xử lý bằng phương pháp lạnh đông để nâng cao chất lượng và hiệu quả của quá trình lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn. Trước khi lên men, nguyên liệu tỏi Lý Sơn được xử lý ở các ngưỡng nhiệt độ lạnh đông là -5^oC, -10^oC, -15^oC trong thời gian từ 1 - 4 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu suất lên men và chất lượng (Đặc biệt hàm lượng một số hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe) của sản phẩm tỏi đen khi được tiền xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -10^oC trong thời gian 2 ngày là tốt nhất. Tỏi đen sau lên men có trạng thái mềm dẻo, màu nâu đen, mùi thơm và vị ngọt đặc trưng; hàm lượng Gluxit 52,73%, hàm lượng Polyphenol 268,75 mgGAE/g, hàm lượng S-allyl cysteine 198,73 µg/g, hàm lượng Allicin 22,17 mg/100 g; hiệu suất lên men đạt 32,58%.