NGHIÊN CỨU PHỤ PHẨM QUẢ CÀ PHÊ: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Abstract

Coffee is one of the most popular drinks in the world. Depending on the different processing lead to the various by-products. In general, by-products such as pulp, husk, parchment, and silver skin contain many health-beneficial compounds such as fiber, polyphenols, and caffeine. However, these materials have not yet been widely exploited and are often thrown away in Vietnam. Research in the world shows that by-products from the coffee processing are suitable raw materials for beverage production, enzymes, extraction of bioactive compounds, andbioactive a rich source of fiber and antioxidant activity.

Tóm tắt

Cà phê là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Tùy theo từng quy trình chế biến khác nhau mà tạo thành các phụ phẩm khác nhau. Nhìn chung các phụ phẩm như: Thịt quả, vỏ quả, vỏ trấu, vỏ lụa đều có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như chất xơ, polyphenol, caffeine. Tuy nhiên, hiện nay trong nước nguồn nguyên liệu phụ phẩm này hiện vẫn chưa được khai thác sử dụng nhiều và thường bị thải bỏ. Các nghiên cứu trên thế giới cho thấy, các nguồn phụ phẩm từ quy trình chế biến cà phê là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất đồ uống (trà cascara, rượu vang, nectar), enzyme (cellulase, tannase, pectinase), trích ly các chất kháng oxy hóa (caffeine, chlorogenic acid, anthocyanin), nguồn cung cấp dồi dào chất xơ,