ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐỐI LƯU ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT MÍT NON VÀ BỘT XƠ MÍT (Artocarpus heterophyllus Lam)

Abstract

The study aims to evaluate the effect of hot air convective drying temperature (50, 60, 70^oC) on the ability to maintain bioactive components in the powders of tender jackfruit and rags of jackfruit by determining the total polyphenol content (TPC) and the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radicals scavenging. The drying curve that shows the correlation between moisture ratio (MR) and the drying time, as well as the activation energy (Ea) of the drying process for tender jackfruit and rags of jackfruit was also determined. The optimal drying temperature and time that limit the loss of bioactive components were determined. The Lewis - Newton model is suitable to describe the moisture reduction process at drying temperature conditions for both raw materials. The activation energy when drying young jackfruit and rags of jackfruit were 29.48 kJ/mol and 30.32 kJ/mol, respectively. The suitable drying temperature for both young jackfruit and rags of jackfruit was at 60^oC. At that time, young jackfruit powder showed TPC and DPPH radical scavenging of 8.01 ± 0.16 mg GAE/g and 89.29 ± 0.32%, respectively, with a drying time of 4.3 hours. Meanwhile, rags of jackfruit powder dried for 4.8 hours, showed a TPC of 2.61 ± 0.30 mg GAE/g and DPPH radical scavenging of 33.49 ± 0.56%. The research results open up the possibility of utilizing young jackfruit and rags of jackfruit to supplement food products to improve antioxidant activity.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50, 60, 70^oC) bằng không khí nóng đối lưu đến khả năng duy trì các thành phần hoạt tính sinh học trong bột mít non và bột xơ mít, thông qua việc xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và khả năng loại gốc tự do 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Đường cong sấy thể hiện tương quan giữa tỷ số độ ẩm (MR) với thời gian sấy cùng với năng lượng hoạt hóa (Ea) của quá trình sấy cho 2 dạng nguyên liệu mít non và xơ mít cũng được xác định. Nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu được đề xuất nhằm hạn chế sự tổn thất các thành phần có hoạt tính sinh học trong quá trình xử lý nhiệt. Mô hình Lewis-Newton thích hợp để mô tả quá trình giảm ẩm ở các điều kiện nhiệt độ sấy cho cả hai dạng nguyên liệu. Năng lượng hoạt hóa khi sấy mít non và xơ mít lần lượt là 29,48 kJ/mol và 30,32 kJ/mol. Nhiệt độ sấy thích hợp cho cả mít non và xơ mít là ở 60^oC. Khi đó, bột mít non có TPC và khả năng loại gốc tự do DPPH lần lượt là 8,01 ± 0,16 mg GAE/g và 89,29 ± 0,32%, với thời gian sấy 4,3 giờ. Trong khi đó, bột xơ mít với thời gian sấy 4,8 giờ, có TPC là 2,61 ± 0,30 mg GAE/g và khả năng loại gốc DPPH đạt 33,49 ± 0,56%. Kết quả nghiên cứu mở ra khả năng tận dụng mít non và xơ mít bổ sung vào sản phẩm thực phẩm giúp cải thiện hoạt tính chống oxy hóa.