NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT CHUỐI XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CARBOXYLMETHYL HÓA

Abstract

The content of NaOH influences the substitution of carboxymethyl groups in the polysaccharide chain and the digestibility of banana starch. The carboxymethylation process exhibits a high degree of substitution (DS) ranging from 0.31 to 0.63 and the resistant starch (RS) content increases from 29.84% to 41.67% as the sodium hydroxide concentration rises from 5% to 10%. At a NaOH concentration of 12%, the granular structure is disrupted and the crystallinity significantly decreased (from 25.18% to 3.72%), lead to a reduction in both DS and RS content (0.52 and 35.28%, respectively). Therefore, banana starch treated with 10% NaOH relative to starch weight is considered optimal. At this concentration, the functional properties of the starch reached their highest values, such as swelling capacity (35.14 g/g at 90°C), water solubility (32.01% at 90°C), freeze-thaw stability (19.71% after four freeze-thaw cycles) and oil and water absorption capacities (OAC 1.78 mL/g and WAC 1.95 mL/g).

Tóm tắt

Nồng độ NaOH ảnh hưởng đến sự thay thế nhóm carboxylmethyl trong chuỗi polysaccharide và khả năng tiêu hóa của tinh bột chuối. Quá trình carboxymethyl hóa thể hiện độ thế DS cao từ 0,31 - 0,63, hàm lượng tinh bột kháng tiêu RS tăng từ 29,84% lên 41,67% khi tăng hàm lượng natri hydroxit từ 5 - 10%. Với hàm lượng NaOH 12%, cấu trúc hạt bị phá vỡ, độ kết tinh giảm đáng kể (từ 25,18% xuống 3,72%) dẫn đến DS và hàm lượng RS giảm (0,52 và 35,28%). Do đó, tinh bột chuối được xử lý với 10% theo khối lượng tinh bột là hàm lượng NaOH tối ưu. Tại hàm lượng này, các tính chất chức năng của tinh bột có các giá trị cao nhất như: Khả năng trương nở (35,14 g/g, 90°C), độ hòa tan trong nước (32,01%, 90°C), độ bền lạnh đông - tan giá (19,71% sau 4 chu kỳ lạnh đông - tan giá) và khả năng hấp thụ dầu và nước (OAC 1,78 mL/g và WAC 1,95 mL/g).