NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG LÊN MEN BẰNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN GIÁ THỂ ALGINATE TRONG QUY TRÌNH SẤY BỘT QUẢ THẦN KỲ (Synsepalum dulcificum)

Abstract

Miracle fruit with a miraculin component can modify the taste perception of food. The research investigated the possibility of processing miracle fruit powder that retains the above interesting properties and is convenient when added to other foods. Removing sugars by fermentation to support the drying process of fruit powder is a simple, economical method and still maintains the activity of miraculin. The fruit juice fermentation used immobilized yeast on alginate gel with the yeast particle ratio of 0.5, 1.0 and 1.5% to ferment fruit juice for 30, 60 and 90 minutes at environmental temperature. The fermented fruit juice was freeze-dried into fruit powder. The recovery efficiency, sugar decreasing efficiency, powdering ability, and miraculin activity through the change in the recognition threshold for basic tastes when using miracle fruit powder were determined. The fruit powder with the suitable parameters of the fermentation was mixed with pure orange juice product at the ratios of 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%. The consumer acceptability of the product was evaluated. The results showed that using 1.5% of immobilized yeast to ferment the fruit juice for 30 minutes produced a high-quality miracle fruit powder product, high miraculin activity maintained through the results of a decrease in the sweet taste threshold, an increase in the sour and bitter taste threshold and almost no effect on the salty taste threshold. The addition of 0.5 – 0.75% of miracle fruit powder significantly improved consumer acceptability of pure orange juice products by up to 90%.

Tóm tắt

Quả thần kỳ với thành phần miraculin làm thay đổi cảm giác về vị sau khi nếm thử quả. Nghiên cứu nhằm khảo sát khả năng chế biến bột quả thần kỳ giữ được đặc tính đặc biệt trên và có thể sử dụng tiện lợi bằng cách bổ sung vào thực phẩm khác. Trong quả thần kỳ có chứa một lượng đường gây cản trở quá trình tạo bột khi sấy, nên cần được loại bớt một phần trước khi sấy. Lên men là phương pháp đơn giản, tiết kiệm, có thể đáp ứng yêu cầu loại một phần đường và vẫn duy trì được hoạt tính của miraculin. Quá trình lên men dịch quả sử dụng nấm men cố định trên giá thể alginate với tỷ lệ hạt men 0,5; 1,0; 1,5% (so với dịch quả lên men), trong các khoảng thời gian 30, 60, 90 phút, ở nhiệt độ môi trường. Dịch quả sau lên men được sấy thăng hoa thành bột quả. Hiệu suất thu hồi, hiệu suất loại đường, khả năng tạo bột và quan trọng nhất là hoạt tính miraculin thông qua sự thay đổi ngưỡng cảm nhận đối với các vị cơ bản khi sử dụng bột quả thần kỳ được xác định. Bột quả từ quy trình xử lý lên men hiệu quả nhất được sử dụng kết hợp với sản phẩm nước cam ép nguyên chất với các tỷ lệ: 0; 0,25; 0,5; 0,75; 1% và đánh giá sự cải thiện khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả cho thấy, sử dụng 1,5% hạt men cố định và lên men dịch quả trong 30 phút cho sản phẩm bột quả thần kỳ có chất lượng cao, hoạt tính miraculin được duy trì thông qua kết quả làm giảm ngưỡng cảm đối với vị ngọt, tăng ngưỡng cảm với vị chua và đắng; hầu như không ảnh hưởng đến ngưỡng cảm với vị mặn. Bổ sung 0,5 - 0,75% bột quả thần kỳ cải thiện đáng kể khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước cam ép nguyên chất lên đến 90%.