NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA BIA BỔ SUNG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CRAFT BEER XOÀI

Abstract

The study was conducted to investigate the effect of the additional houblon flower ratio (0.05, 0.10, 0.15 and 0.20% w/v) on the quality components of mango craft beer. The quality components, including the content of bioactive compounds, total sugar, total acid, protein, ethanol, color parameters and sensory values ​​of the product were analyzed. Results showed that the appropriate additional houblon flower ratio of 0.15% w/v was suitable for producing mango craft beer. At this optimal condition, the product had the most harmonious sensory values ​​in terms of flavor (4.1 points), color (4.1 points) and preference level (6.9 points). In addition, the product contained polyphenol 1.47 g GAE/100 g dry matter - DM, flavonoid 0.98 g QE/100 g DM, carotenoids 0.89 mg/g DM, protein 1.76%, total sugar 69.36%, total acid 0.44% and ethanol 4.40%. The color parameters such as L*, a*, b* and DE were 41.27, -4.56, 1.54 and 52.33, respectively.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa bia bổ sung (0,05; 0,10; 0,15; 0,20% w/v) đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm craft beer xoài. Thành phần chất lượng bao gồm: Hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, đường tổng, axit tổng, protein, ethanol, các thông số màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hoa bia bổ sung 0,15% w/v là thích hợp cho quá trình sản xuất craft beer xoài. Ở điều kiện tối ưu này, sản phẩm có giá trị cảm quan hài hòa nhất về mùi vị (4,1 điểm), màu sắc (4,1 điểm) và mức độ ưa thích (6,9 điểm). Ngoài ra, sản phẩm có chứa các thành phần polyphenol 1,47 g GAE/100 g chất khô (CK), flavonoid 0,98 g QE/100 g CK, carotenoids 0,89 mg/g CK, protein 1,76%, đường tổng 69,36%, axit tổng 0,44% và ethanol 4,40%. Các thông số màu sắc L^*, a^*, b^* và DE lần lượt là 41,27; -4,56; 1,54; 52,33.