TỐI ƯU HÓA THÀNH PHẦN TẠO CHẾ PHẨM PHỦ MÀNG TỪ HỖN HỢP SÁP ONG, SÁP CỌ VÀ CARBOXYMETHYL CELLULOSE (MW - CMC) ĐẾN HIỆU QUẢ BẢO QUẢN QUẢ CHANH LEO TÍM

Abstract

This research aimed to experiment with multiple factors and optimize the composition formulation of preparations from a mixture of beeswax, carnauba wax and carboxymethyl cellulose (MW - CMC) to effectively preserve purple passion fruit grown in Son La province, Vietnam. The experimental design used the Box - Behnken's model with 3 (three) independent variables corresponding to the experimental domain: beeswax ratio (1.5 - 2.5%), carnauba wax ratio (0.6 - 1.2%) and carboxymethyl cellulose ratio (0.4 - 0.8%). The objective functions to evaluate the effectiveness of preserving passion fruit included: Weight loss (%), vitamin C content (mg/100 g) and sensory quality (score). Experimental data processing and optimization used the expectation function algorithm with Design - Expert 7.1 software, target for the lowest weight loss, highest vitamin C content and best sensory quality, corresponding to important coefficients 5/5, 4/5, 5/5, respectively. The results of the research determined the optimal technological parameters with a beeswax ratio (2.28%), carnauba wax ratio (1.04%) and carboxymethyl cellulose ratio (0.68%), corresponding to the target of achieving weight loss of 2.15%, vitamin C content of 23.36 mg/100 g (17.36% loss compared to the initial raw material) and a sensory quality score of 17.57 points, storage at 5 ± 1⁰C, 90 ± 2% RH for 56 days.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa thành phần tạo chế phẩm từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW - CMC) đến hiệu quả bảo quản quả chanh leo tím trồng tại tỉnh Sơn La. Kế hoạch thực nghiệm sử dụng mô hình quy hoạch của Box - Behnken với 3 biến độc lập tương ứng miền thực nghiệm: Tỷ lệ sáp ong (1,5 - 2,5%), tỷ lệ sáp cọ (0,6 - 1,2%) và tỷ lệ carboxymethyl cellulose (0,4 - 0,8%). Các hàm mục tiêu đánh giá hiệu quả bảo quản quả chanh leo gồm: Hao hụt khối lượng (%), hàm lượng vitamin C (mg/100 g) và chất lượng cảm quan (điểm). Xử lý số liệu thực nghiệm và tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi bằng phần mềm Design - Expert 7.1 với mục tiêu tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất, hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan cao nhất, tương ứng hệ số quan trọng 5/5, 4/5, 5/5. Kết quả đã xác định được thông số công nghệ tối ưu với tỷ lệ sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và carboxymethyl cellulose 0,68%, tương ứng mục tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,15%,  hàm lượng vitamin C 23,36 mg/100 g (tổn thất 17,36% so với nguyên liệu ban đầu) và chất lượng cảm quan đạt 17,57 điểm ở điều kiện bảo quản lạnh 5 ± 1^oC, độ ẩm 90 ± 2%, thời gian bảo quản 56 ngày.