NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CHANH LEO ĐÓNG CHAI

Abstract

Passion fruit beverage is a refreshment made from passion fruit after being pressed, seeds removed, and then blended, heated, bottled and pasteurized. This beverage is loved by many people due to its delicious flavor and rich content of vitamins, minerals and antioxidants. The experiment was conducted with 5 formulas: Formula CT-1 (15 ml passion fruit juice, 85 ml water, 12 g white sugar, 0.3 g xanthan gum); formula CT-2 (20 ml passion fruit juice, 80 ml water, 12 g white sugar, 0.28 g xanthan gum, 0.02 g pectin); formula CT-3 (25 ml passion fruit juice, 75 ml water, 12 g white sugar, 0.24 g xanthan gum, 0.06 g pectin); formula CT-4 (30 ml passion fruit juice, 70 ml water, 12 g white sugar, 0.2 g xanthan gum, 0.1 g pectin) and formula CT-5 (35 ml passion fruit juice, 65 ml water, 12 g white sugar, 0.16 g xanthan gum, 0.14 g pectin). In these 5 experimental formulas, nutritional indicators, microbiological indicators and sensory indicators of the bottled passion fruit beverage product were analyzed and formula CT-4 was selected to establish the processing process for this product. Besides, the technical parameters of the bottled passion fruit beverage processing process were determined: pasteurization temperature of 90°C and pasteurization time of 6 minutes.

Tóm tắt

Đồ uống chanh leo là một loại thực phẩm giải khát được chế biến từ quả chanh leo sau khi ép, chà tách hạt đem phối chế, gia nhiệt, rót chai và thanh trùng. Đây là loại nước giải khát có hương vị thơm ngon, giàu hàm lượng vitamin, chất khoáng và các chất chống oxy hóa nên được nhiều người ưa thích. Thí nghiệm được thực hiện theo 5 công thức (CT): CT-1 (dịch chanh leo 15 ml, nước lọc 85 ml, đường trắng 12 g, xanthan gum 0,3 g), CT-2 (dịch chanh leo 20 ml, nước lọc 80 ml, đường trắng 12 g, xanthan gum 0,28 g, pectin 0,02 g), CT-3 (dịch chanh leo 25 ml, nước lọc 75 ml, đường trắng 12 g, xanthan gum 0,24 g, pectin 0,06 g), CT-4 (dịch chanh leo 30 ml, nước lọc 70 ml, đường trắng 12 g, xanthan gum 0,2 g, pectin 0,1 g), CT-5 (dịch chanh leo 35 ml, nước lọc 65 ml, đường trắng 12 g, xanthan gum 0,16 g, pectin 0,14 g). Trong 5 CT này, đã phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan của sản phẩm đồ uống chanh leo đóng chai và đã chọn được CT-4 để xây dựng quy trình chế biến sản phẩm. Bên cạnh đó, đã xác định được các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến đồ uống chanh leo đóng chai là nhiệt độ thanh trùng 90^oC, thời gian thanh trùng là 6 phút.