Nghiên cứu quy trình chế biến bột cần tây (Apium graveolens L.) bằng kỹ thuật sấy bọt xốp

Abstract

Celery (Apium graveolens L.) contains many valuable nutrients that are beneficial to human health. The study was conducted to investigate the effects of additives (gum arabic and maltodextrin) on the foaming process and the effects of microwave drying on the quality of celery powder. The results showed that an addition of 10% gum arabic and 5% maltodextrin formed more stable foam. A drying time of 21 minutes was recommended for microwave drying as the celery powder retained better color (L* and a* color values were 37.22 and -7.47, respectively) and relatively higher contents of vitamin C (25.74 mg%), chlorophyll (0.22 µg/g), tannins (3.01 mgTAE/g) and total phenolics (3.59 mgGAE/g). This study may provide a reference for the production of celery powder by microwave drying.

Tóm tắt

Cần tây (Apium graveolens L.) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến quá trình tạo bọt (tỷ lệ bổ sung gum arabic và maltodextrin) và ảnh hưởng của thời gian sấy vi sóng đến chất lượng bột cần tây. Kết quả khảo nghiệm cho thấy, dịch cần tây được tiến hành tạo bọt xốp với 10%  gum arabic và 5% maltodextrin giúp tạo được màng bọt tốt và bền vững. Mặt khác, màng bọt xốp được tiến hành sấy vi sóng trong thời gian 21 phút thu hồi bột cần tây có màu sắc tốt (giá trị màu L^* và a^* tương ứng là 37,22 và -7,47) và hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ tốt nhất với hàm lượng vitamin C 25,74 mg%; chlorophyll 0,22 µg/g; tannin 3,01 mgTAE/g và phenolic tổng 3,59  mgGAE/g. Kết quả nghiên cứu này giúp đa dạng hóa sản phẩm từ cần tây bằng phương pháp sấy mới giúp tiết kiệm chi phí nhưng vẫn giữ chất lượng.