ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRÍCH LY TỪ GẠO TẤM VD20 VÀ PROTEIN ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT CHẢ CHAY

Abstract

The study was conducted to evaluate the effects of soybean protein ratio, VD20 broken rice protein ratio and various combinations of these two protein sources on the quality of vegetarian sausage products. The research results indicate that supplementing with 6% soybean protein and 6% VD20 broken rice protein yielded the most suitable quality and sensory characteristics. A combination ratio of soybean protein to VD20 broken rice protein at 4:6 (out of a total of 10% added protein) produced optimal results regarding structural characteristics, water and oil retention, while also maintaining an appropriate color for vegetarian sausage products. The amino acid composition of the product showed the presence of essential amino acids, contributing to the nutritional value assessment when combining the two protein sources. The findings demonstrate that VD20 broken rice protein has the potential to be combined with soybean protein in vegetarian sausage products, helping to diversify plant-based protein sources, enhance the utility value of broken rice and develop vegetarian sausage products with suitable quality.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành, tỷ lệ protein gạo tấm VD20 và các tỷ lệ phối hợp giữa hai nguồn protein đến chất lượng sản phẩm chả chay. Kết quả cho thấy, bổ sung protein đậu nành ở mức 6% và protein gạo tấm VD20 ở mức 6% cho các đặc tính chất lượng và cảm quan phù hợp nhất. Tỷ lệ phối hợp protein đậu nành và protein gạo tấm VD20 là 4:6 (trong tổng số 10% protein bổ sung) cho kết quả phù hợp về các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và giữ dầu, đồng thời duy trì màu sắc phù hợp với sản phẩm chả chay. Thành phần acid amin của sản phẩm cho thấy sự hiện diện của các acid amin thiết yếu, góp phần đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm khi phối hợp hai nguồn protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy, protein gạo tấm VD20 có tiềm năng phối hợp với protein đậu nành trong sản phẩm chả chay, góp phần đa dạng hóa nguồn protein thực vật, nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu gạo tấm và phát triển sản phẩm chả chay có chất lượng phù hợp.