TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG TÍM BẰNG ENZYME α-AMYLASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC KHOAI LANG TÍM LÊN MEN

Abstract

This study was conducted to optimize purple sweet potato starch’s hydrolysis. The 5-factor central composite design (CCD) was used to study effects of sweet potato/water ratio 5 – 40%, pH 4.5 - 6.5, temperature 60 – 80⁰C, hydrolysis time 40 – 80 minutes and α-amylase concentration 0.01–0.05% on reducing sugar’s content and hydrolysis yield. At optimized conditions of pH 5.5, 71⁰C; 0.03% α-amylase and 61 minutes, maximum reducing sugar content and hydrolysis yield were 25.934 g/kg. The determined model was highly compatible with experimental results and would be applied for purple sweet potato fermented beverage’s production.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm xác định điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tím. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai/nước 5 – 40%, pH 4,5 - 6,5, nhiệt độ 60 – 80^oC, thời gian thủy phân 40 – 80 phút và nồng độ enzyme α-amylase 0,01 - 0,05% cho quá trình thủy phân đến hàm lượng đường khử đã được nghiên cứu. Thực hiện thiết kế thực nghiệm cấu trúc có tâm cho 4 nhân tố đã được áp dụng để tối ưu hóa quá trình thuỷ phân tinh bột, kết quả mô hình thống kê xác định dịch thủy phân có hàm lượng đường khử cao nhất là 25,934 g/kg tại các điều kiện tối ưu: pH = 5,5, nhiệt độ 71^oC, thời gian thủy phân 61 phút và nồng độ enzyme α-amylase 0,03%. Kết quả thực nghiệm tương thích cao với mô hình, số liệu nghiên cứu là tiền đề để xây dựng quy trình sản xuất nước khoai lang tím lên men.