NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT TẠO ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU HŨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM

Abstract

The study was conducted to determine the influence of coagulants on the quality of purple sweet potato into tofu. Through changes in physicochemical properties (cohesiveness, water holding capacity, recovery yield, Lab color), as well as nutritional composition (moisture content, total protein content and total lipid content), the study examined the effects of different types of coagulants (nigari, canxium sulfate and citric acid) at different concentrations (0.1; 0.2; 0.3 and 0.4% w/v) on the quality of purple tofu. The results of the investigation showed that using 0.2% nigari as a coagulant would preserve the highest quality when adding purple sweet potatoes into the tofu production process. With regard to moisture content (74.2%), protein content (14.99%), lipid content (8.94%), cohesiveness (12.59 N), water holding capacity (4.78 g water/g protein), recovery yield (266.92%) and color values L* (70.24); a* (7.70); b* (3.6).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của chất tạo đông đến chất lượng đậu hũ bổ sung khoai lang tím. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các loại chất tạo đông khác nhau (nigari, canxi sulfate, axit citric) với các nồng độ (0,1; 0,2; 0,3; 0,4% w/v) đến chất lượng đậu hũ bổ sung khoai lang tím qua sự thay đổi tính chất cơ lý (độ cứng, khả năng giữ nước, hiệu suất thu hồi, giá trị màu sắc theo hệ màu Lab), thành phần dinh dưỡng (độ ẩm, hàm lượng protein tổng, hàm lượng lipid tổng). Kết quả nghiên cứu xác định sử dụng chất tạo đông nigari 0,2% sẽ giữ chất lượng tốt nhất khi bổ sung khoai lang tím vào quy trình sản xuất đậu hũ với độ ẩm 74,2%, hàm lượng protein 14,99%, hàm lượng lipid 8,94%, độ cứng 12,59 N, khả năng giữ nước 4,78 g nước/g protein, hiệu suất thu hồi 266,92%, giá trị màu sắc L* (70,24); a* (7,70); b* (3,6).