NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ ĐẾN KHẢ NĂNG TÁI HYDRAT HÓA KHI SẤY RONG LỤC (Ulva lactuca) BẰNG BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Abstract

The article focused on optimizing the drying conditions of green seaweed purchased at Nha Trang fishing port by infrared radiation-assisted heating pump technology according to Box-Wilson's first multifactor experimental model based on the target function drying time. Sensory, physical (re-hydration capacity, impurities, water activity), chemistry (nitrogen and total protein), and microorganism (total aerobic microorganisms, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, S. aureus) were evaluated on drying squid by using 03 different methods (infrared radiation – assisted heating pump technology, heat pump technology, and sun drying). The experiments showed that the equation Y = 81.21 + 0.95X₁ + 0.15X₂ + 1.37X₃ - 0.55X₄ + 0.305X₁X₂ - 0.21X₁X₃ + 0.42X₁X₄+ 0.64X₂X₃+ 0.75X₂X₄- 0.22X₃X₄    exhibited the correlation between the rate of re-hydration (Y,%) and the impact factors drying temperature (X₁), sorbitol concentration (X₂), drying material thickness (X₃) and wind speed (X₄), in which the drying material thickness (X₃) had a stronger effect on drying time than other factors. Optimal drying conditions were sorbitol (11%), drying temperature (47.5^oC), drying material thickness (2.6 cm),  wind speed (1.8 m/s) and the rate of re-hydration (83.55%). Dried green seaweed under optimum conditions for sensory quality, food hygiene and safety and higher safety than the air drying and sun drying methods.

Tóm tắt

Nghiên cứu tập trung về tối ưu hóa điều kiện sấy rong lục Ulva lactuca thu mua tại vịnh Cam Ranh – Khánh Hòa bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại theo mô hình thực nghiệm đa nhân tố bậc 1 của Box-Wilson dựa trên hàm mục tiêu tỷ lệ tái hydrat hóa sản phẩm sau sấy. Các chỉ tiêu cảm quan, vật lý (tạp chất, hoạt độ nước), hóa học (chất xơ tổng số và protein tổng số) và vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, S. aureus) được đánh giá trên rong lục sấy bằng 3 phương pháp khác nhau (công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ bơm nhiệt và sấy dưới mặt trời). Thực nghiệm cho ra phương trình hồi quy Y = 81,21 + 0,95X₁ + 0,15X₂ + 1,37X₃ - 0,55X₄ + 0,305X₁X₂ - 0,21X₁X₃ + 0,42X₁X₄+ 0,64X₂X₃+ 0,75X₂X₄- 0,22X₃X₄   thể hiện mối tương quan giữa tỷ lệ tái hydrat hóa rong sấy (Y, %) và các nhân tố tác động:  nhiệt độ sấy (X₁), nồng độ sorbitol (X₂), chiều dày nguyên liệu sấy (X₃) và tốc độ gió (X₄), trong đó chiều dày nguyên liệu sấy (X₃) ảnh hưởng lên tỷ lệ tái hydrat hóa nhiều hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 11%, nhiệt độ sấy 47,5^oC, tốc độ gió 1,8 m/s và thời gian sấy là 3,55 giờ. Rong lục khô đã sấy ở điều kiện tối ưu có tỷ lệ tái hydrat hóa là 83,55% và đạt chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn so với các phương pháp sấy không khí và sấy dưới ánh nắng mặt trời.