NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Research on red flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) grown in Cang Long district, Tra Vinh province. The study was carried out by surveying the following parameters: (1) hydrolysis temperature (45^oC, 50^oC, 55^oC) and the rate of pectinase enzyme (0%; 0.1%; 0.2%; 0.3%); (2) Brix (14, 16, 18) and pH (3.5; 4.0; 4.5) of dragon fruit juice after mixing; (3) pasteurization temperature (80^oC, 85^oC, 90^oC) and pasteurization time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes). The results showed that the optimal conditions for hydrolysis were the temperature of 50^oC and the rate of pectinase enzyme 0.2%. Compared with the control sample, the recovery efficiency increased by 32.874%. The product quality is at Brix 16 and pH 4.5 for the highest sensory value. Specifications were chosen as sterilization temperature of 85^oC, a pasteurization time of 10 minutes for stabilizing betacyanin color, retain antioxidant activity, and ensure food safety of the product.

Tóm tắt

Nghiên cứu thực hiện trên nguyên liệu thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được trồng tại huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh. Nghiên cứu thực hiện thông qua việc khảo sát các thông số: (1) nhiệt độ thủy phân (45^oC, 50^oC, 55^oC) và tỉ lệ enzyme pectinase (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%); (2) độ Brix (14, 16, 18) và pH (3,5; 4,0; 4,5) của nước ép thanh long sau khi phối chế; (3) nhiệt độ thanh trùng (80^oC, 85^oC, 90^oC) và thời gian thanh trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút). Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu của quá trình thủy phân là nhiệt độ 50^oC và tỉ lệ enzyme pectinase 0,2%. So với mẫu đối chứng, hiệu suất thu hồi tăng 32,874%. Chất lượng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất ở độ Brix 16 và pH 4,5. Để sản phẩm ổn định màu betacyanin, giữ được hoạt chất chống oxy hóa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần chọn nhiệt độ thanh trùng 85^oC, thời gian thanh trùng 10 phút.