ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ HÀM LƯỢNG CARBOHYDRATE LÊN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN, HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA VIÊN HOÀN POLYPHENOL/CHLOROPHYLL-ALGINATE

Abstract

The paper presented the influence of carbohydrates (dextrin, pectin, CMC, guar gum, tapioca starch, corn starch, wheat starch, and cane sugar) and their content (20, 25, 30, 35, 40%) on sensory and physicochemical properties (swelling, half-life, active ingredient release (polyphenol, chlorophyll content, and antioxidant activity (total antioxidant, reducing iron, and DPPH free radical scavenger)), bulk density, and mass uniformity) of pellets containing an antioxidant polyphenols/chlorophyll-rich concentrated extract from maize waste, vitamin C, alginate, and carbohydrates. The sensory and physicochemical properties of antioxidant pellets were affected by the type and content of carbohydrates. 40% wheat starch, tapioca starch brought a sensory score (19.5 points), and guar gum gave swelling (350.00±8.16%), as well as 20% pectin providing a faster half-life (13.33±0.58 min) for the pellet, compared to other carbohydrates. The content of polyphenol and chlorophyll and antioxidant properties released 100%, except for guar gum and carboxymethyl cellulose pellets that released only 14.09± 0.89 to 31.3± 1.37 and 71.91± 2.38 to 100%, respectively. 40% carboxymethyl cellulose yielded the highest mass density (0.68± 0.01 g/cm³), and dextrin gave the highest mass homogeneity. The results are helpful for the study and the production of different physicochemical and biological pellets for applying in functional foods and pharmaceuticals.

Tóm tắt

Bài báo trình bày ảnh hưởng loại carbohydrate (dextrin, pectin, CMC, guar gum, tinh bột khoai mì, tinh bột bắp, tinh bột lúa mì, đường mía) và hàm lượng (20, 25, 30, 35, 40%) của chúng lên đặc tính cảm quan, hóa lý (độ trương nở, khả năng tan rã, khả năng giải phóng hoạt chất (hàm lượng polyphenol, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH), mật độ khối lượng và độ đồng đều khối lượng) của viên hoàn chứa dịch chiết cô đặc giàu polyphenol, chlorophyll chống oxy hóa từ cây ngô, vitamin C, alginate và carbohydrate. Kết quả cho thấy, điểm cảm quan và đặc tính hóa lý của viên hoàn bị ảnh hưởng bởi loại và hàm lượng carbohydrate. 40% tinh bột lúa mì, tinh bột khoai mì mang lại tổng điểm cảm quan (19,5 điểm) và guar gum tạo độ trương nở (350,00 ± 8,16%), cũng như 20% pectin đem lại khả năng bán rã (13,33 ± 0,58 phút) nhanh hơn cho viên hoàn khi so sánh với carbohydrate khác. Hàm lượng hoạt chất polyphenol, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa được giải phóng 100%, ngoại trừ viên hoàn chứa guar gum và carboxymethyl cellulose chỉ giải phóng được 14,09 ± 0,89% tới 31,3 ± 1,37% và 71,91 ± 2,38% tới 100%. 40% carboxymethyl cellulose mang lại mật độ khối lượng (0,68 ± 0,01 g/cm³) và dextrin tạo ra độ đồng nhất khối lượng cao nhất cho viên hoàn. Kết quả này hữu ích cho việc nghiên cứu sản xuất các loại viên hoàn có đặc tính hóa lý và sinh học khác nhau ứng dụng trong thực phẩm chức năng và dược phẩm.