KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO TRỒNG TẠI ĐẮK LẮK

Abstract

Fermentation and drying is crucial to the development of chocolate flavour during cocoa industrial manufacturing. This could acompany with decrease in acidity and free fatty acids of beans. This study investigated change in temperature and time during cocoa bean fermentation; the effect of the proximate composition (moisture, total acid and chất béo content) and microbial community as well during the fermentation process. The full factorial experiment design with fermented temperature (35^oC, 40^oC, 45^oC, 50^oC) and time (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 days). The standard analytical methods were identified using AOAC and TCVN 7519: 2005. The results showed that the ideal conditions led to considerable quality cocoa bean which include 40°C for the sixth day of fermentation. pH and Acid content showed the acceptable value of, 5.93; 0.30%; respectively. The suitable condition of drying process showed at 50^oC in 21 hours, with the free fatty acid content (FFAs) of the studied condition were below the acceptable limits of 1.08%; pH 6.15; acid content 0.82%, The present work is supporting for the cocoa cultivation and drying cocoa bean production of cocoa development projects in Highlands Vietnam.

Tóm tắt

Đề tài khảo sát sự thay đổi độ chua hạt (pH), hàm lượng axit, hàm lượng axit béo tự do (FFA) trong quá trình lên men hạt, đồng thời khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trình sấy hạt ca cao trồng tại Eukar, Đắk Lắk. Lên men và sấy hạt là hai quá trình rất quan trọng ngay sau quá trình lên men hạt ca cao. Lên men giúp tiền sinh hương thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Quá trình sấy giúp giảm vị đắng chát và tiền tố tạo màu nâu ca cao của các sản phẩm sô cô la, là quá trình quan trọng giúp bảo quản hạt khô. Khảo sát nhiệt độ lên men 40^oC, 45^oC, 50^oC, 55^oC trong thời gian từ 0 ngày đến 7 ngày. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40^oC trong thời gian 6 ngày, pH 5,93, hàm lượng FFAs ở mức thấp 0,30%. Kết quả tối ưu của quá trình lên men sử dụng cho nghiên cứu tiếp theo, quá trình sấy hạt. Nhiệt độ sấy thay đổi 4 mức 40^oC, 45^oC, 50^oC, 55^oC đến khi hạt đạt độ ẩm 5-7%. Các chỉ tiêu phân tích bằng phương pháp chuẩn AOAC, TCVN 7519 : 2005. Kết quả nhiệt độ sấy 50^oC trong thời gian 21 giờ, hạt đạt giá trị pH 6,15; hàm lượng axit 0,82%, hàm lượng axit béo tự do cho phép 1,08%.