XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA DỊCH NẤM MEN BIA XỬ LÝ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC

Abstract

Brewer’s spent yeast is the by-product generated from the brewing industry. Brewer's spent yeast is not only a source of protein (45 - 60%) but also a source of several healthy ingredients such as β-glucans, nucleotides, vitamins, minerals, and phenolic compounds. This study was conducted to reuse the brewer’s spent yeast as a functional ingredient that has both nutritional value and biological activity. The results show that the nutritional content in the brewer’s spent yeast extract included 39.65% of protein, 18.47% of carbohydrate, and 38.31% of ash while fat was lower 0.96% (dry matter). Trace minerals were determined, including Na (3,419.2 mg/L), Ca (29.0 mg/L), K (358.8 mg/L), and Mg (77.1 mg/L). Vitamin B3 was detected as the major composition of vitamin group B with the value of 16.4 mg/L. The total polyphenol content in yeast extract was 99.09 mg GAE/mL. The antioxidant capacity of yeast extract was evaluated by scavenging free radical of DPPH and reducing power of Fe³⁺ with the IC₅₀ values of 79.42 μg/mL and 1,41 μg/mL, respectively.

Tóm tắt

Nấm men đã qua sử dụng (bã men bia) là sản phẩm phụ chính được tạo ra trong quá trình sản xuất bia. Bã men bia không chỉ là nguồn cung cấp protein (45 - 60%) mà còn là nguồn cung cấp một số thành phần có lợi cho sức khỏe như β-glucan, nucleotide, vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện để tận dụng men bia đã qua sử dụng như là một thành phần chức năng vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có hoạt tính sinh học nói chung hay hoạt tính chống oxy hóa nói riêng. Kết quả đã xác định được thành phần dinh dưỡng có trong dịch nấm men với hàm lượng protein là 39,65%, carbohydrate là 18,47%, chất béo là 0,95% và hàm lượng tro là 38,31 % (tính theo vật chất khô). Thành phần các khoáng chất vi lượng bao gồm Na (3.419,2 mg/L), Ca (29,0 mg/L), K (358,8 mg/L), Mg (77,1 mg/L) và vitamin B3 là 16,4 mg/L. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch nấm men là 99,09 mg GAE/mL. Khả năng kháng oxy hóa của dịch nấm men được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH và khử ion Fe³⁺ với giá trị IC₅₀ lần lượt là 79,42 μg/mL và 1,41 μg/mL.