NGHIÊN CỨU XÁC LẬP ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH THỦY PHÂN BÃ ĐẬU NÀNH

Abstract

The study explored some factors affecting the fermentation process of soybean hydrolysate when using simultaneously two yeast strains Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 and Saccharomyces cerevisiae 7012 to create a fermented beverage containing probiotic yeast. As a result, 30^oC was chosen as the appropriate temperature in fermentation conditions combining two yeast strains; The appropriate added sucrose content is 1.5%; The initial seeding rate of probiotic S. boulardii CNCM I-745 is 6 log CFU/ml and the seeding rate of S. cerevisiae 7012 is not more than 5 log CFU/ml; fermentation time 24 hours. With such fermentation conditions, the post-fermentation liquid has achieved the desired ingredients such as post-fermentation probiotic density reaching a maximum of 7.7 log CFU/ml, alcohol content not exceeding 1.2% v/v, contains a number of volatile components that create aroma for the product, of which 2-phenylethanol is significantly produced, accounting for about 40% of the total volatile matter of the fermentation liquid.

Tóm tắt

Dịch thủy phân bã đậu nành dưới tác dụng của các chế phẩm enzyme đã được xác nhận có sự gia tăng đáng kể lượng chất hòa tan, thuận lợi cho chuyển hóa của vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu đã xác lập được các điều kiện nhiệt độ, tỷ lệ tiếp giống, hàm lượng đường và thời gian lên men dịch thủy phân bã khi sử dụng đồng thời 2 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 và Saccharomyces cerevisiae 7012 nhằm tạo đồ uống lên men có chứa nấm men probiotic. Kết quả cho thấy, 30^oC là nhiệt độ phù hợp trong điều kiện lên men kết hợp 2 chủng nấm men; hàm lượng saccharose bổ sung 1,5%; tỷ lệ tiếp giống ban đầu của probiotic S. boulardii CNCM I-745 là 6 log CFU/ml và tỷ lệ tiếp giống của S. cerevisiae 7012 không quá 5 log CFU/ml; thời gian lên men 24 giờ. Với điều kiện này, dịch sau lên men đã đạt được các thành phần mong muốn như mật độ nấm men probiotic sau lên men đạt 7,7 log CFU/ml; độ cồn không quá 1,2% v/v; chứa một số thành phần bay hơi có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm trong đó 2-phenylethanol được tạo ra đáng kể, chiếm 40% trong tổng lượng chất dễ bay hơi của dịch lên men.