ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO CHẤT LƯỢNG TẠI CHÂU THÀNH, BẾN TRE

Abstract

During cocoa industrial manufacturing, fermentation is crucial to the development of chocolate flavour. This could acompany with decrease in acidity and free fatty acids of beans. This study investigated change in temperature and time during cocoa bean fermentation; the effect of the proximate composition (moisture, total acid and lipid content) and microbial community as well during the fermentation process. The full factorial experiment design with fermented temperature (35^oC, 40 ^oC, 45 ^oC, 50^oC) and time (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 days). The standard analytical methods were identified using AOAC and TCVN 7519: 2005. The results showed that the ideal conditions led to considerable quality cocoa bean which include 40°C for the sixth day of fermentation., Moisture, pH, Acid composition showed the acceptable value of (44.68%; 5.46; 0.16%; respectively). Similarity, the free fatty acid content (FFAs) of the studied condition were below the acceptable limits of 0.84%. The microbial biomass recorded the suitable condition for aroma development during the fermentation. The present work is supporting for the cocoa cultivation and drying cocoa bean production of cocoa development projects in Vietnam.

Tóm tắt

Lên men hạt rất quan trọng cho quá trình tiền sinh hương vị thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Sự lên men cũng làm giảm độ chua và axit béo tự do. Thí nghiệm khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men hạt ca cao, trồng tại Châu Thành, Bến Tre. Nhiệt độ khoảng khảo sát 35^oC; 40^oC; 45^oC; 50^oC; thời gian lên men từ 0 đến 8 ngày. Thí nghiệm đồng thời khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý - vi sinh vật đặc trưng trong quá trình lên men hạt ca cao. Các chỉ tiêu được ghi nhận theo phương pháp chuẩn AOAC, TCVN 7519 : 2005. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40^oC trong thời gian 6 ngày. Tương ứng với các chỉ tiêu lý hóa sau quá trình lên men đạt chất lượng hạt tốt nhất với độ ẩm 44,68%; pH hạt đạt 5,46; hàm lượng axit ở mức thấp 0,16%; hàm lượng axit béo tự do đạt mức cho phép 0,84%; hệ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men) phát triển mạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh hương cho hạt ca cao. Kết quả đề tài thúc đẩy sự phục hồi và phát triển ngành nông nghiệp trồng cây ca cao và xuất khẩu hạt ca cao chất lượng Việt Nam.