ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU NÀNH THU DỊCH THỦY PHÂN ĐỂ LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG

Abstract

The soybean curd residue (SCR) from soy milk production, which is often regarded as waste, consist of high amount of proteins, fatty acids, mineral elements, fibers, vitamins, and isoflavones… Application of this product in other purposes could conduct diverse products, promote economic benefits and reduce the risk of environmental pollution. In the aim of producing a high nutrient and antioxidant fermented beverage, we pretreated SCR into liquid hydrolysis protein by using Alcalase^® 2.4 L protease which converted the remained proteins into short – chain peptides and amino acids. For a pretreatment, SCR was autoclaved for 15 minutes at 121°C prior to a hydrolysis processing. The optimal hydrolysis condition was selected such as temperature at 50°C, pH at 7, dry material of 4% with 32.5 U/g of Alcalase^® 2.4 L protease and the treated time for 1 hour which got protein content of 384.32 mg/100 ml; short-chain peptides and amino acids content of 322.20 mg/100 ml; total polyphenol content of 17.65 mg GAE/100 ml.

Tóm tắt

Bã đậu nành, một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein, chất béo, chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng, các vitamin, isoflavone... Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế, khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường. Với mục đích chuyển hóa nguồn protein bã đậu nành thành các peptit mạch ngắn và các axit amin làm nguồn dinh dưỡng và tăng hoạt tính chống oxy hóa cho dịch thủy phân sử dụng cho quá trình lên men của các thử nghiệm sau này, chế phẩm protease Alcalase^® 2.4 L đã được nhóm nghiên cứu lựa chọn. Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ tiền xử lý bã bằng hấp áp lực ở 121^oC trong 15 phút. Thủy phân thích hợp nhất ở 50^oC, pH 7, nồng độ bã đậu 4%, lượng enzyme 32,5 U/g chất khô trong thời gian 1 giờ thu được dịch thủy phân có  hàm lượng protein 384,32 mg/100 ml; hàm lượng peptit mạch ngắn và axit amin 322,20 mg/100 ml; hàm lượng polyphenol tổng số 17,65 mg GAE/100 ml.