NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH/ĐÔNG CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG

Abstract

The study aimed to investigate the lipid quality changes of tilapia fillets during chilled and frozen storage. The results showed that during 12 months of cold storage at -18 ± 2°C, the free fatty acid (FFA) contains were are 5.81, 3.55, 4.07 and 3.97 g/100 g fat after 3, 6, 9 and 12 months, respectively, while the thiobarbituric acid (TBARs)  increased from 0.11 mg MDA/kg to 0.8 mg MDA/kg after 12 months of storage, the peroxide (peroxide value PV) was not detected. When storing tilapia fillets at a cool temperature of 4 ± 1°C, FFA, PV and TBARs changed more than at 1 ± 1°C. After 10 days at 4 ± 1°C, the FFA content was 6.3%, the PV was 1.82 meq/kg and the TBARs index was 1.23 mg MDA/kg. While after 13 days of storage at 1±1°C, the FFA content was 1.93%, the PV was 2 meq/kg and the TBARs were 0.75 mg MDA/kg. Fatty acids such as myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, aracchinodic acid and docosahexaenoic acid (DHA) were found in tilapia fillets.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng lipid của cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông, kết quả nghiên cứu cho thấy phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA ban đầu là 4,87 g/100 g chất béo, khi bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2°C lượng FFA sau 3, 6, 9 và 12 tháng lần lượt là: 5,81;  3,55, 4,07 và 3,97 g/100 g chất béo, trong khi đó chỉ số acid thiobarbituric (TBARs) tăng từ 0,11 lên 0,8 mg MDA/kg sau 12 tháng bảo quản, chỉ số peroxide (PV) không được phát hiện sau 12 tháng bảo quản. Khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh 4 ± 1^oC, sự hình thành các FFA, chỉ số PV và chỉ số TBARs tăng cao hơn khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở 1 ± 1^oC. Sau 10 ngày bảo quản ở 4 ± 1^oC phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 6,3%, chỉ số PV là 1,82 meq/kg và chỉ số TBARs là 1,23 mg MDA/kg. Trong khi đó sau 13 ngày bảo quản ở 1 ± 1^oC phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 1,93%, chỉ số PV là 2 meq/kg và TBARs là 0,75 mg MDA/kg. Các acid béo như: acid myristic, acid palmitic, acid palmitoleic, acid stearic, acid oleic, acid arachinodic và acid docosahexaenoic (DHA) được tìm thấy trên phi lê cá rô phi vằn.