ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALBACARES) BẰNG ENZYME ALCALASE ĐẾN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CỦA DỊCH THỦY PHÂN

Abstract

This study evaluated the effect of hydrolyse conditions (pH, temperature, Alcalase to substrate ratio (E/S)) on antioxidant properies of protein hydrolysates extracted from yellowfin tuna dark muscle (DMPI). The obtained results showed that the parameters of the hydrolysis process affected the antioxidant activity of the hydrolysate. High E/S ratio or prolonged hydrolysis time will produce many short-chain peptides as well as amino acids which will lose the antioxidant activities of the hydrolysate. The study found that hydrolysis conditions at pH = 8, E/S ratio = 1%, 55°C and 3 hours were suitable for hydrolysing DMPI to obtain hydrolysate with high antioxidant activities. 

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện thủy phân (pH, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S)) protein chiết tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (DMPI) bằng enzyme Alcalase đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Kết quả thu được cho thấy các thông số của quá trình thủy phân ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Tỷ lệ E/S cao hoặc thời gian thủy phân kéo dài sẽ tạo ra nhiều phân đoạn peptit mạch ngắn cũng như axit amin làm mất hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Kết quả nghiên cứu thu được cho thấy điều kiện thủy phân ở pH = 8, tỷ lệ E/S = 1%, 55°C và 3 giờ thủy phân là thích hợp để thủy phân DMPI thu được dịch thủy phân có hoạt tính chống oxy hóa cao.