NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIA VỊ RẮC CƠM TỪ RONG MỨT VIỆT NAM (Porphyra. Sp.)

Abstract

Red seaweed (Porphyra sp.) is quite popular because they have a very high content of proteins, essential vitamins and minerals. Seaweed has the highest proportion of iodine in any food. In addition to food, seaweed is also used as medicine, food to support human healing. In this study, the group of authors researched the process of producing rice sprinkle seasoning from the seaweed jam - a typical plant in the Vietnamese sea, adding seasoning products to the market. Research results show that the production process includes: treating raw materials with 5% acetic acid with a soaking time of 60 minutes, then neutral washing and drying at 85⁰C for 4.5 hours. After processing, we ground and blend in the optimal formula by DOE  Mixture Design program in JMP 10 software. The product is maded with the ratio of: 18.88% processed seaweed, 36.25% rosted peanuts, roasted sesame seeds 14.87%, sugar 20%, salt 5%, garlic 5% for best acceptable level.

Tóm tắt

Rong mứt (Porphyra sp.) được sử dụng khá phổ biến vì chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và  khoáng chất cần thiết rất cao. Rong biển có tỷ lệ iod cao nhất trong các loại thức ăn. Ngoài làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Đã nghiên cứu quy trình sản xuất gia vị rắc cơm từ nguyên liệu rong mứt – thực vật đặc trưng của vùng biển Việt Nam bổ sung thêm sản phẩm gia vị rắc cơm ăn liền cho thị trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy, quy trình sản xuất gồm: xử lý nguyên liệu bằng acid acetic 5% với thời gian ngâm là 60 phút, sau đó rửa trung tính và sấy ở mức nhiệt độ 85⁰C trong thời gian 4,5 giờ. Rong sau khi xử lý tiến hành xay và phối chế ở công thức tối ưu bằng chương trình DOE  Mixture Design trong phần mềm JMP 10. Sản phẩm cuối cùng được phối trộn với tỷ lệ: 18,88% rong đã xử lý, 36,25% đậu phộng rang, mè rang 14,87%, đường 20%, muối 5%, tỏi phi 5% cho mức độ chấp nhận cao nhất.