PHÁT TRIỂN SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG XOÀI SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN Lactobacillus pentosus DH7.8 LÊN MEN

Abstract

The study aimed to evalute the effect of Lactobacillus pentosus DH7.8 on physicochemical properties and sensory attributes of drinking yoghurt added with mango juice. Drinking yoghurts were prepared by mixing stirred yoghurt made from cow’milk fermented with 0.03, 2 and 4% of L. pentosus DH7.8 and 20% of mango juice. The products were evaluted for microbioly, pH, titratable acidity, viscosity and sensory at 1 and 15 days of storage at 4 - 6^oC. The results indicated that, drinking yoghurt made with 2% of L. pentosus DH7.8 and added with 20% mango juice had reasonable titratable acidity, pH, viscosity and sensory. In addition, drinking yoghurt at 15 days of storage ensured food hygiene and safety in accordance with the regulations of the Ministry of Health and the number of probiotic L. pentosus DH7.8 bacteria reached over 9 log CFU/mL.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của chủng vi khuẩn Lactobacillus pentosus DH7.8 đến một số tính chất hóa lý, vi sinh vật và cảm quan của sữa chua uống bổ sung xoài. Sữa chua uống được sản xuất từ sữa bò tươi và lên men bởi 0,03, 2 và 4% Lactobacillus pentosus DH7.8 có bổ sung 20% dịch quả xoài. Sản phẩm được định lượng vi khuẩn, phân tích độ axít, pH, độ nhớt và cảm quan tại 1 và 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 4 - 6^oC. Kết quả chỉ ra sữa chua uống có bổ sung xoài được lên men với 2% L. pentosus DH7.8 có các tính chất về độ axít, pH, độ nhớt và cảm quan tốt và sau 15 ngày bảo quản đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và có lượng vi khuẩn probiotic L. pentosus DH7.8 đạt trên 9 log CFU/mL.