TUYỂN CHỌN VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN SỮA CHUA ỔI LÊ TỪ DÒNG VI KHUẨN AXIT LACTIC ĐƯỢC PHÂN LẬP TỪ TRÁI ỔI LÊ (Psidium guajava L.) TẠI TỈNH ĐỒNG THÁP

Abstract

The study aimed to isolate lactic acid bacteria strains and investigate the optimal conditions for application in yogurt fermentation supplemented with guava fruit juice. The research results isolated seventeen strains of lactic acid bacteria from guava in Dong Thap province. Colonies of all bacterial strains have had milky white, tissue buoyancy, intact covers, ability to decompose CaCO₃. Cells of bacteria strains have Gram-positive, rod or oval shape, non-motile, unable to produce indole, negative for catalase and oxidase tests. The study selected the DTa2 bacterial strain with high lactic acid production ability and resistance to Escherichia coli bacteria with an antibacterial ring diameter of 12.33 mm. When applying the DTa2 bacterial strain to ferment yogurt supplemented with 8% guava fruit juice, the ratio of fresh milk and condensed milk is 2, bacterial density 7 logCFU/mL under pH 6.0, fermentation temperature and fermentation time of 30ºC for 16 hours conditions that give the highest sensory value of 14.17/15 points according to TCVN 7030:2002. The DTa2 bacterial strain was identified as the Lactococcus lactis strain with 99% similarity when compared on the NCBI gene bank.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập các dòng vi khuẩn axit lactic và khảo sát các điều kiện tối ưu để ứng dụng trong lên men sữa chua có bổ sung dịch trái ổi lê. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 17 dòng vi khuẩn axit lactic, các dòng vi khuẩn đều có màu trắng đục, dạng lồi, bìa nguyên, có khả năng phân giải CaCO₃, đều là vi khuẩn Gram dương, hình que hoặc oval, không di động, không có khả năng sinh indole, âm tính với thử nghiệm catalase và oxidase. Nghiên cứu đã tuyển chọn được dòng vi khuẩn ĐTa2 có khả năng sinh axit lactic cao và kháng vi khuẩn Escherichia coli với đường kính vòng kháng khuẩn đạt 12,33 mm. Khi ứng dụng dòng vi khuẩn ĐTa2 vào lên men sữa chua có bổ sung 8% dịch trái ổi lê, tỷ lệ sữa tươi và sữa đặc là 2, mật số vi khuẩn ở mức 7 logCFU/mL trong điều kiện pH 6,0, nhiệt độ lên men và thời gian lên men là 30º^oC trong 16 giờ cho giá trị cảm quan cao nhất đạt 14,17/15 điểm theo TCVN 7030:2002. Dòng vi khuẩn ĐTa2 được định danh là dòng vi khuẩn Lactococcus lactis với độ tương đồng đạt 99% khi so sánh trên ngân hàng gene NCBI.