NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ MỰC ỐNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Abstract

The article focused on optimizing the drying conditions of squid purchased at Nha Trang fishing port by infrared radiation-assisted heating pump technology according to Box-Wilson's first multifactor experimental model based on the target function drying time. Sensory, physical (re-hydration capacity, impurities, water activity), chemistry (nitrogen and total protein), and microorganism (Total aerobic microorganisms, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, S. aureus) were evaluated on drying squid by using 03 different methods (infrared radiation – assisted heating pump technology, heat pump technology, and sun drying). The experiments showed that the equation Y = 4.1 + 0.34 * X1 + 0.4 * X2- 0.29 * X3- 0.1 * X1 * X2 - 0.73 * X1 * X3 + 0.53 * X2 * X3 exhibited the correlation between the drying time (Y, hours) and the impact factors (sorbitol concentration (X1), drying temperature (X2), and wind speed (X3), in which the drying temperature (X2) had a stronger effect on drying time than other factors. Optimal drying conditions were sorbitol (5.1%), drying temperature (56oC), wind speed (1.5 m/s), and drying time (4.15 hours). Dried squid under optimum conditions for sensory quality, food hygiene and safety, and higher safety than the air drying and sun drying methods.

Tóm tắt

Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu về tối ưu hóa điều kiện sấy mực ống thu mua ở cảng cá Nha Trang bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại theo mô hình thực nghiệm đa nhân tố bậc 1 của Box-Wilson dựa trên hàm mục tiêu thời gian sấy. Các chỉ tiêu cảm quan, vật lý (khả năng tái hydrat, tạp chất, hoạt độ nước), hóa học (nitơ và protein tổng số) và vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, S. aureus) được đánh giá trên mực sấy bằng 3 phương pháp khác nhau (công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ bơm nhiệt và sấy dưới mặt trời). Thực nghiệm chỉ ra phương trình Y= 4,1+0,34*X₁+0,4*X₂- 0,29*X₃- 0,1* X₁*X₂ – 0,73* X₁* X₃+ 0,53* X₂* X₃ thể hiện mối tương quan giữa thời gian sấy (Y, giờ) và các nhân tố tác động (nồng độ sorbitol (X₁), nhiệt độ sấy (X₂), và tốc độ gió (X₃), trong đó nhiệt độ sấy (X₂) ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 5,1%, nhiệt độ sấy 56^oC, tốc độ gió 1,5 m/s, và thời gian sấy là 4,15 giờ. Mực ống khô đã sấy ở điều kiện tối ưu đạt chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn so với các phương pháp sấy không khí và sấy dưới mặt trời.