MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BÁNH NƯỚNG CÓ SỬ DỤNG BỘT KHOAI LANG RUỘT VÀNG

Abstract

Sweet potatoes have major nutrients such as protein, glucid and fats; it contain healthful antioxidant compounds such as folate, carotenoids, vitamins B, C, E, K. The cost of fresh sweet potatoes is relatively low, especially for tubers that are not of sufficient size, are broken during harvest. In addition, preservation also have many difficulties in storage area and reduced quality due to dehydration, weight loss, sprouting. Currently, in Vietnam, products processed from this agricultural product are primarily handicrafts, rudimentary processing methods, so it is very necessary to develop new product lines to create outputs for agricultural products, and apply technology to practical production. This research was carried out to develop a cake supplemented with yellow sweet potato powder which have a high content of nutrients and sensory value. The study results showed that sweet potatoes were dried at 900C by hot drying method for sweet potatoes starch with high β-carotene content and moisture suitable for storage. The cake is made from ratio 1: 0.5 flour and sweet potato powder with a baking temperature of 1800C for 20 minutes for the finished cake with high sensory quality as well as microbiological safety criteria.

Tóm tắt

Khoai lang ruột vàng có các chất dinh dưỡng chính như protein, glucid và chất béo; khoai còn chứa nhiều các hợp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe như folate, carotenoid, vitamin B, C, E, K. Giá thành của khoai lang ở mức trung bình đặc biệt đối với những củ không đủ kích cỡ, bị gãy, vỡ trong quá trình thu hoạch thì không được chọn lọc. Ngoài ra, việc bảo quản cũng gặp nhiều khó khăn về diện tích chứa và chất lượng giảm do bị mất nước, mọc mầm... Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm chế biến từ loại nông sản này chủ yếu là thủ công, phương pháp chế biến theo kiểu truyền thống do đó việc phát triển các dòng sản phẩm mới để giải quyết đầu ra cho sản phẩm nông nghiệp, ứng dụng công nghệ vào sản xuất thực tiễn là việc làm rất cần thiết. Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm sản xuất bột khoai lang và phát triển sản phẩm bánh nướng có bổ sung bột khoai lang ruột vàng có hàm lượng cao các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy khoai lang được sấy tại nhiệt độ 90°C bằng phương pháp sấy khí nóng cho bột khoai có hàm lượng β β - carotene cao và độ ẩm phù hợp để bảo quản. Bánh nướng được chế biến từ công thức có tỷ lệ phối trộn bột mì và bột khoai lang là 1: 0,5 với nhiệt độ nướng bánh là 180°C trong 20 phút cho thành phẩm có chất lượng cao, màu sắc, mùi vị hấp dẫn, bước đầu đã được người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm.