ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CHẦN VÀ LƯỢNG GIẤM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA GỪNG DẦM GIẤM

Abstract

The effects of blanching and concentration of additional vinegar and the quality properties of ginger were investigated in this study. Specifically, the parameters to be investigated are blanching temperature (75- 90oC), blanching time (1-3 minutes), the concentration of additional vinegar (0.6 - 1%). Ginger root was sliced thin, blanched, and pickled for 5 days to analyze product quality, sensory evaluation, and results were processed by the statistical analysis software. The results show that the surveyed factors all affect the quality of pickled ginger. Vitamin C and polyphenol content was lost during blanching but increased when the concentration of added vinegar was investigated. The results showed that the nutritional and sensory value of the pickled ginger was highly appreciated when the blanching was 85oC for 1.5 minutes and the concentration of additional vinegar was 0.9%. With the optimal technological parameters, pickled ginger products retain the most nutrients for vitamin C and polyphenol content compared to the starting material. At the same time, the sensory value is also improved texture, characteristic colors, harmonious smell and taste.

Tóm tắt

Ảnh hưởng của chế độ chần và lượng giấm bổ sung cho quá trình dầm giấm và các thuộc tính chất lượng của gừng được khảo sát trong nghiên cứu này. Cụ thể các thông số cần khảo sát là nhiệt độ chần (75- 90^oC), thời gian chần (1-3 phút), nồng độ giấm ăn bổ sung (0,6 - 1%). Củ gừng được cắt lát mỏng, chần và dầm giấm trong 5 ngày tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm, đánh giá cảm quan và kết quả được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm gừng dầm giấm được đánh giá cao khi nhiệt độ chần là 85^oC trong 1,5 phút và bổ sung nồng độ giấm là 0,9%. Với các thông số kỹ thuật thích hợp được thực hiện, sản phẩm gừng dầm giấm giữ lại chất dinh dưỡng nhiều nhất đối với hàm lượng vitamin C và polyphenol so với nguyên liệu ban đầu. Đồng thời giá trị cảm quan cũng được cải thiện với cấu trúc giòn, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa.